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Canard à l'orange

Canard à l'orange



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Ingrédients

  • 1 canard de Pékin (Long Island) (environ 5 1/2 livres)
  • 1 oignon jaune, haché grossièrement
  • 1 branche de céleri, hachée grossièrement
  • 1 carotte moyenne, pelée, coupée en deux sur la longueur, puis sur la largeur
  • 5 grains de poivre noir entiers
  • Sel casher, poivre fraîchement moulu

Préparation de la recette

  • Réserver les abats du canard; réserver le foie pour un autre usage. Coupez la peau des deux ouvertures de la cavité; mis de côté pour le rendu. Couper les deux morceaux de cuisse de canard. Couper les ailes des poitrines. Découper les poitrines de la carcasse pour 2 poitrines désossées. Coupez les extrémités et les méplats des ailes ; mettre de côté. Couper la carcasse en quartiers. Couvrir et réfrigérer les morceaux de cuisse, de poitrine et d'aile.

  • Chauffer la peau de canard réservée dans une grande casserole à fond épais à feu moyen. Cuire, en remuant, jusqu'à environ 2 c. la graisse est fondue; jeter la peau. Ajouter les abats, les pointes et les plats des ailes, les morceaux de carcasse, l'oignon et les brins de thym. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, environ 15 minutes. Ajouter le céleri, la carotte, les grains de poivre et 6 tasses d'eau. Porter à ébullition à feu vif en écumant toute mousse qui remonte à la surface. Réduire le feu à moyen; laisser mijoter le fond de canard pendant 1 heure.

  • Pendant ce temps, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper tous les zestes et la peau blanche d'1 orange; mettre la pelure de côté. Au-dessus d'un bol moyen, couper entre les membranes pour libérer les segments dans le bol; mettre de côté. Ajouter le zeste d'orange au bouillon frémissant. Presser le jus des 2 oranges restantes et réserver le jus.

  • Filtrer le bouillon à travers un tamis à mailles fines dans un bol moyen (vous devriez avoir environ 2 tasses). Transférer le zeste d'orange sur une surface de travail; jeter les solides restants dans un tamis. Trancher la peau en fines lanières (enlever la moelle blanche pour un look plus raffiné, si désiré); mettre de côté. A FAIRE Le bouillon peut être préparé 1 jour à l'avance. Couvrir et réfrigérer le bouillon et peler séparément.

  • Piquer les morceaux de canard partout avec un couteau bien aiguisé. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Disposez-les en une seule couche dans une grande poêle épaisse (utilisez-en 2 si nécessaire), côté peau vers le bas, et faites cuire à feu moyen, en versant de temps en temps le gras de la poêle dans un bol résistant à la chaleur, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée, 18 à 20 minutes . (Couvrir et réfrigérer le gras; sauf pour la cuisson des pommes de terre ou du riz sauté.)

  • Retourner les morceaux de canard. Cuire les poitrines, peau vers le haut, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré horizontalement dans la partie la plus épaisse de la poitrine indique 125° pour mi-saignant, environ 2 minutes. Transférer les poitrines sur une grande plaque à pâtisserie à rebords. Continuez à cuire les cuisses et les ailes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées des deux côtés et que le jus soit clair lorsque la cuisse est percée avec une fourchette, 10 à 15 minutes de plus. Transférer sur une feuille avec les poitrines. Retirez le gras de la poêle en laissant les morceaux dorés derrière.

  • Préchauffer le four à 450°. Remettre la poêle avec les morceaux dorés à feu moyen-élevé. Verser le Porto et cuire, en raclant la poêle avec une cuillère en bois (les morceaux dorés ajouteront une saveur supplémentaire à la sauce), jusqu'à ce qu'il soit réduit et sirupeux, environ 2 minutes. Ajouter le jus d'orange réservé et le fond de canard; faire bouillir, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit lisse et épaissie, environ 20 minutes. Assaisonner la sauce au goût avec du sel et du poivre. Couvrir et garder au chaud.

  • Placer la plaque à pâtisserie à rebords avec les morceaux de canard au four. Cuire au four jusqu'à ce que le canard soit tout juste chaud, de 5 à 8 minutes.

  • Verser la sauce chaude dans une assiette creuse. Parsemer de quartiers d'orange et de lamelles de zeste. Garnir de morceaux de canard.

Recette de Melissa Hamilton, Christopher Hirsheimer, Photos de Hirsheimer Hamilton

Contenu nutritionnel

Une portion contient : Calories (kcal) 970 Lipides (g) 44 Lipides saturés (g) 15 Cholestérol (mg) 480 Glucides (g) 19 Fibres alimentaires (g) 4 Sucres totaux (g) 13 Protéines (g) 116 Sodium (mg) ) 610Section Avis