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Les conseils de John Besh pour un Super Bowl Bash à la Nouvelle-Orléans

Les conseils de John Besh pour un Super Bowl Bash à la Nouvelle-Orléans


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En tant que natif de la Nouvelle-Orléans, Besh sait une chose ou deux sur l'organisation d'une fête de style NOLA classique et juste à temps pour le grand match

En tant que natif de la Nouvelle-Orléans, Besh sait une chose ou deux sur l'organisation d'une fête de style NOLA classique et juste à temps pour le grand match

Il est sûr de dire que John Besh sait une bonne chose ou deux sur la façon d'organiser un dîner classique du Sud. Le chef originaire de la Nouvelle-Orléans et lauréat du prix James Beard a neuf restaurants à son actif, dont son produit phare de la Nouvelle-Orléans, August, qui maîtrise la cuisine NOLA.

Un père de famille sérieux et père de quatre fils, se réunissant non seulement pour un repas du Sud, mais aussi pour regarder un match de football semble assez idéal pour passer du temps entre père et fils. Besh offre ses conseils pour une fête du Super Bowl avec des plats du Sud et une bonne ambiance. De plus, Besh rompt souvent avec son emploi du temps chargé pour aller à la pêche avec ses fils, un passe-temps favori, que vous remarquerez dans ses sélections de menu.

Les voici : les conseils du chef John Besh pour réussir le Super Bowl Bash :

1. Faites autant de préparation que possible pour que, une fois que vos invités arrivent, vous puissiez profiter de leur compagnie et du moment.

2. C'est amusant de créer deux cocktails ou boissons non alcoolisées qui représentent les villes qui jouent dans le Super Bowl. Nous aimons avoir des défis gustatifs pour voir si le meilleur des deux verres prédira le vainqueur du match. Vous pouvez mettre les boissons dans un bar pour que les invités se réunissent à leur arrivée.

3. Une liste de lecture de votre musique entraînante préférée est impérative afin que lorsque le jeu devient ennuyeux, vous puissiez baisser le volume de la télévision et monter la chaîne stéréo. Pour un vrai son de style New Orleans, on adore le Rebirth Brass Band et le Funky Nation de Big Sam.

4. En tant que grands fans des New Orleans Saints, toucher au football dans la cour arrière avant le match est un must dans notre foyer !

Menu du Super Bowl de style « BIG Easy »
Bon Bons à la Chair de Crabe
Tacos frits aux crevettes chipotle
Pochettes de crevettes croustillantes
Claquettes Buffalo


La recette de John Besh pour l'épaule de chevreuil rôtie

Travis Rathbone

J'ai grandi en chassant et en pêchant pour à peu près tout ce qu'un jeune homme du Sud pouvait espérer. Dans ma famille, cuisiner du poisson a toujours été le travail de maman, mais cuisiner le jeu était souvent un travail d'homme. C'est quand et comment j'ai vraiment trouvé ma vocation de chef. En fait, je préfère les morceaux de chevreuil plus durs, comme l'épaule, car ils ont plus de saveur, et je fais tout mon possible pour les obtenir de mes amis qui n'utilisent l'épaule que pour les saucisses. Ne vous méprenez pas : j'adore la saucisse de chevreuil, mais je préfère de loin la préparer moi-même plutôt que de faire ce que font tant de mes pairs en l'envoyant dans un établissement qui mélange le gibier de tout le monde en un seul gros lot. Mais c'est un sujet différent pour une histoire différente.

Les éditeurs’ prennent : Vous aurez besoin de toute l'épaule, et la congeler entière la protégera des brûlures de congélation. La purée de navet est l'une des meilleures choses que nous ayons essayées toute l'année. Quant à la venaison, eh bien, vous ne pouvez plus jamais utiliser l'épaule pour la saucisse.


Conseils de John Besh pour un Super Bowl Bash à la Nouvelle-Orléans - Recettes

Biscuits moelleux pour le petit-déjeuner de Besh's

Préchauffer le four à 425 °F. Tamiser la farine, la levure, le sucre et le sel dans un saladier. À l'aide d'une fourchette ou d'un emporte-pièce, coupez le beurre dans la farine jusqu'à ce qu'il ressemble à de la semoule de maïs. Ajouter le lait en remuant jusqu'à ce que la pâte se rassemble pour former une boule.

Retournez la pâte sur une surface bien farinée. Tapotez doucement la pâte avec vos mains et repliez-la sur elle-même. Tapotez la pâte et repliez-la encore une ou deux fois. Couvrez légèrement la pâte avec un torchon propre et laissez reposer environ une demi-heure.

En faisant attention de ne pas trop travailler la pâte, étalez-la jusqu'à ce qu'elle ait 3/4 à 1 pouce d'épaisseur. Couper la pâte en biscuits à l'aide de l'emporte-pièce de votre choix. Grand-mère utilisait un verre à jus inversé, qui était en réalité un vieux pot de confiture. Pour plus de biscuits, utilisez un verre plus petit.

Placer les biscuits sur une plaque à biscuits et cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés, de 10 à 14 minutes.


Conseils de John Besh pour un Super Bowl Bash à la Nouvelle-Orléans - Recettes

Sandwich fondant au thon classique

Dans un bol, mélanger le thon, le céleri, le persil, la relish aux cornichons, le jus de citron et la mayonnaise (voir la note pour les options). Remuer avec une fourchette jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Placer les tranches de pain sur une lèchefrite. Répartir le mélange de thon uniformément, en formant un léger monticule. Saupoudrer uniformément de cheddar sur le mélange de thon.

Placer la face ouverte sous le gril jusqu'à ce que le fromage commence à peine à bouillonner (3 à 4 minutes), surveillez attentivement ou le fromage risque de trop brunir. Si vous servez la face ouverte, ils sont prêts, sinon couvrez avec la tranche de pain supérieure et placez sous le gril jusqu'à ce que les tranches supérieures soient grillées.

Noter: Ajoutez éventuellement des câpres hachées, un peu de sel de céleri, une tranche d'oignon finement coupée en dés de tomate.


Conseils de John Besh pour un Super Bowl Bash à la Nouvelle-Orléans - Recettes

Congeler la garniture jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'une pâte, environ 45 minutes. Cela facilitera le remplissage des tartes.

Pendant ce temps, sur un plan de travail légèrement fariné à l'aide d'un rouleau à pâtisserie légèrement fariné, abaisser un disque de pâte sur une épaisseur de ¼ po (6 mm).

À l'aide d'un bol renversé de 5 à 6 pouces (12 à 15 cm) et d'un coupe-pizza, découpez autant de ronds de pâte que possible. (Autrement, utilisez le coupe-pizza pour découper des carrés de 5 à 6 pouces/12 à 15 cm.) Répétez avec le disque de pâte restant. Vous devriez avoir 12 à 18 tours de pâte. Rassemblez les restes et tapotez-les en un disque. Envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer. Vous pouvez utiliser ces chutes pour faire plus de ronds (ou carrés) si nécessaire.

Dans un petit bol, fouetter le jaune d'œuf avec la crème pour faire une dorure.

Tapisser une plaque à pâtisserie d'un tapis de cuisson en silicone ou de papier sulfurisé.

Tenez un rond de pâte dans la paume d'une main et utilisez la chaleur de vos doigts de l'autre main pour appuyer doucement sur la pâte tout en la tournant dans le sens inverse des aiguilles d'une montre, en partant du centre de la pâte vers les bords. Cela éclaircira légèrement la pâte et la rendra plus souple. Faites une rotation complète, puis posez le rond sur une surface plane. Répétez avec 5 autres tours de pâte.

Déposer 1 cuillère à soupe de farce au centre de chaque rond de pâte amincie. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner les bords de la pâte avec la dorure à l'œuf, puis plier délicatement les ronds en deux pour créer des demi-lunes. Utilisez une fourchette ou le manche d'une cuillère trempée dans la farine pour sceller les bords. Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper quelques fentes dans le dessus de chaque tarte à la main (cela permet à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson). Transférez les tartes à la main sur la plaque à pâtisserie préparée (il n'y a pas besoin de beaucoup d'espace entre elles, alors essayez d'en mettre autant que possible sur le même moule). Badigeonner le dessus avec la dorure à l'œuf. Répéter avec les ronds de pâte restants et la garniture. Si vous avez une garniture supplémentaire, étalez les restes de pâte réservés, découpez plus de ronds et remplissez-les.

Congeler pendant 15 minutes. (À ce stade, les tartes peuvent être bien emballées et congelées jusqu'à 1 mois, pour être décongelées et cuites au four quand vous le souhaitez.)

Préchauffer le four à 425 °F (220 °C).

Cuire les tartes à la main jusqu'à ce que le dessus soit d'un brun doré profond et que la garniture bouillonne des fentes, environ 25 minutes. Servir comme apéritif sur un plateau, c'est un amuse-gueule, il n'y a donc pas besoin d'assiette ou de fourchettes et de couteaux.


Le nouveau livre de cuisine de John Besh, une décennie après l'ouragan Katrina

"Il y a une crudité à la Nouvelle-Orléans", dit le chef John Besh.

Besh pourrait aussi bien parler de n'importe quel moment de l'histoire de la ville, mais il parle du présent - de la Nouvelle-Orléans. Dix ans après que l'ouragan Katrina a submergé 80% de la ville la plus émouvante d'Amérique, les affaires sont en hausse et la culture est de retour, florissante à certains égards plus que jamais.

"Nous avons ce boom du tourisme", explique Besh. "Les gens viennent ici pour créer des affaires, ils ont des idées. Il n'y a pas de règles. Appelez ça de la gentrification ou autre, nous avons des jeunes ici pour devenir enseignants. Vous n'avez pas eu une situation comme celle-ci où une grande ville américaine est passée de zéro occupant de revenir sur son exploit pour dépasser ce qu'elle avait été. La Nouvelle-Orléans a été adoptée par tout le pays"

Il se passe aussi quelque chose de spirituel, que Besh, naturellement, ramène à la cuisine de la Nouvelle-Orléans. "Un formidable réveil, une prise de conscience aiguë, couplée à une excellente ambiance d'affaires, couplée à une grande industrie touristique alimentée par la nourriture."

Originaire de la Nouvelle-Orléans, lauréat du James Beard Award et star de la télévision culinaire, Besh sort le 29 septembre son troisième livre de cuisine Besh Big Easy, avec 101 recettes maison canalisant , à la fois festive et cathartique.

"Autant j'ai juré que je n'ai rien fait en rapport avec l'anniversaire depuis la tempête", dit-il, "c'était une grosse année : 10 ans. Maintenant, nous regardons en arrière sur la ville pour voir comment elle a évolué."

Besh aussi. Besh Big Easy montre sa transition g de la cuisine "tout super chef et moléculaire à maintenant les recettes à un pot de ma grand-mère que je veux m'accrocher pour toujours et partager avec d'autres personnes". Alors qu'il devine que son premier livre de cuisine prévoyait 20 ingrédients par recette, l'ensemble du garde-manger requis pour ce livre est petit. Il propose un poisson-chat pané à la moutarde et à la sauce piquante qu'il n'a jamais pu servir dans ses restaurants et consacre un chapitre entier aux "Gumbos". Besh est photographié chez lui, barbu et à côté de ses enfants. "La boucle est bouclée en une si courte décennie. Je considère cela comme un signe d'où je suis et où se trouve la ville et comment nous avons tous évolué depuis lors."

Le nombre de restaurants à la Nouvelle-Orléans en 2013 était en hausse d'au moins 11% par rapport à 2005, selon le Census Bureau. Mais Besh atteste que le nombre a doublé depuis la tempête. Il a maintenant 12 places, et a récemment ouvert Shaya, un restaurant israélien, et Willa Jean, un café-boulangerie du sud du nom de la grand-mère du chef pâtissier Kelly Fields.

Besh dit qu'avec plus d'attention accordée aux chefs, il y a plus de responsabilité pour préserver les plats uniques qui incarnent une culture entière : . Mais pas au détriment de l'érosion des grandes cultures que je veux voir perpétuées. Comme la mienne. Je ne veux pas déconstruire le gombo. Je veux qu'un gombo soit un gombo dans 100 ans. Parce que c'est de la merde * juste."


Résumé de la recette

  • 1 ½ livre de crevettes colossales, de type EZ-peel (déveinées et les carapaces fendues sur le dos)
  • 1 ½ cuillères à soupe d'huile végétale
  • 1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu, ou au goût
  • ¼ cuillère à café de paprika fumé
  • ⅛ cuillère à café de poivre de cayenne
  • ⅛ cuillère à café d'assaisonnement pour fruits de mer (comme Old Bay®) (facultatif)
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • 2 tasses de bouillon de poulet
  • citron, jus
  • 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire, ou plus au goût
  • 2 traits de sauce piquante, ou au goût
  • 3 cuillères à soupe de beurre froid, coupé en morceaux
  • 6 gousses d'ail, hachées
  • 1 cuillère à soupe de romarin frais haché
  • 1 branche de romarin frais pour la décoration

Épluchez les crevettes et placez-les dans un bol à mélanger, réservez les coquilles de crevettes dans une casserole.

Arroser les crevettes d'huile végétale et assaisonner de poivre noir, de paprika fumé, de poivre de Cayenne et d'assaisonnement pour fruits de mer. Mélanger les crevettes pour les enrober d'épices et couvrir le bol d'une pellicule plastique réfrigérer les crevettes pour absorber les saveurs, au moins 1 heure.

Placez les coquilles de crevettes réservées dans une casserole à feu moyen-élevé avec 1 cuillère à soupe de beurre et remuez jusqu'à ce que les coquilles soient roses et parfumées, 1 à 2 minutes. Verser le bouillon de poulet, porter à ébullition et réduire à feu doux jusqu'à ce que les carapaces de crevettes aient libéré leur saveur, 20 à 30 minutes.

Passer le bouillon de crevettes dans une passoire fine dans un bol et ajouter le jus de citron, la sauce Worcestershire et la sauce piquante. Remuer pour combiner.

Placer une grande poêle à feu vif jusqu'à ce que la poêle soit très chaude. Saisir les crevettes dans la poêle très chaude et sèche jusqu'à ce que les crevettes soient dorées, environ 1 minute de chaque côté.

Incorporer 3 cuillères à soupe de beurre froid, l'ail et le romarin émincé dans la cuisson des crevettes et remuer jusqu'à ce que les crevettes soient opaques au milieu et que l'ail soit parfumé, 1 minute. Verser le bouillon de crevettes.

Transférer les crevettes de la poêle dans un bol, en utilisant une cuillère trouée de réserve de sauce dans la poêle. Porter la sauce à ébullition et cuire jusqu'à ce qu'elle réduise légèrement, environ 5 minutes. Ajuster l'assaisonnement au goût. Remettre les crevettes dans la poêle, réduire le feu à doux et réchauffer pendant environ 1 minute. Servir les crevettes arrosées de sauce à la poêle et garnir d'un brin de romarin.



Jambalaya de style NOLA de John Besh

John Besh&# x2019s nom est synonyme de La Nouvelle-Orléans. Le chef primé – dont le restaurant, August, propose des spécialités locales comme les crevettes du Golfe et la truite du lac Pontchartrain – aime honorer son héritage du sud de la Louisiane dans sa cuisine – et ça se voit !

Pour son dimanche du Super Bowl, Besh prévoit de faire un clin d'œil à sa ville hôte avec un copieux jambalaya rempli de porc et de saucisses. C'est le nec plus ultra des aliments de talonnage. Vous pouvez ajouter n'importe quoi, des crevettes aux saucisses, du poulet au bœuf, partage-t-il. J'ai même utilisé de l'agneau, et les invités l'ont trouvé phénoménal !”

Jambalaya de porc et saucisses

Pour 10 à 12 personnes
• ½ lb bacon, coupé en dés
• 1 oignon, coupé en dés
• ½ poivron vert, coupé en dés
• 1 branche de céleri, coupée en dés
• 1 lb de saucisse de porc fumée, tranchée
• 3 tasses de riz blanc de Louisiane non cuit et converti
• 1 c. paprika fumé
• 1 c. thym séché
• ½-1 c. flocons de piment rouge broyés
• 5 tasses de bouillon de poulet
• 1 tasse de sauce tomate ou de tomates en dés en conserve
• 2 tasses de porc cuit en dés
• 3 oignons verts, hachés
• Sel
• Sauce piquante

1. Dans une grande casserole à fond épais, cuire le bacon à feu moyen-vif jusqu'à ce que le gras soit fondu, environ 3 minutes. Ajouter les oignons en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter le poivron vert, le céleri et cuire les saucisses, en remuant souvent, 3 minutes de plus. Ajouter le riz, le paprika, le thym et les flocons de piment rouge.
2. Ajouter le bouillon de poulet, la sauce tomate, le porc et les oignons verts, porter à ébullition en remuant bien. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 18 minutes jusqu'à ce que le riz soit cuit. Retirer du feu. Assaisonner de sel et de sauce piquante.


Étape 1

1.Pour le gruau, porter à ébullition 4 tasses d'eau légèrement salée dans une casserole moyenne à feu vif. Versez lentement le gruau dans l'eau bouillante en remuant constamment. Réduire le feu au minimum. Remuez souvent le gruau pour vous assurer qu'il ne colle pas au fond de la casserole. Laisser mijoter les grains jusqu'à ce que toute l'eau ait été absorbée et qu'ils soient tendres, environ vingt minutes. Incorporer le beurre et le mascarpone. Retirez du feu et placez un morceau de pellicule plastique directement sur la surface de la polenta pour l'empêcher de former une croûte.

2.Pour les crevettes, faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Assaisonner les crevettes avec des épices créoles et du sel. Faire revenir les crevettes jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer mais pas complètement. Retirer les crevettes et réserver.

3.Dans la même poêle, faire sauter ? l'andoullie, l'ail, l'échalote, les poivrons paquillo et le thym, jusqu'à ce qu'ils deviennent aromatiques, environ 5 minutes. Ajouter le bouillon de crevettes de base et porter à ébullition. Incorporer le beurre et réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit agréable et épaisse, 3 à 5 minutes.

4.Remettre les crevettes dans la poêle et cuire 5 minutes supplémentaires. Ajouter le jus de citron, les tomates en dés et la ciboulette.

5. Mettre 4 cuillères à soupe saines de gruau au milieu de chacun de 6 grands bols. Disposer 6 crevettes au milieu de chaque bol de gruau. Verser la sauce autour des crevettes et garnir chaque bol de cerfeuil frais.


Voir la vidéo: John Besh: New Orleans Best Jambalaya. National Geographic


Commentaires:

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