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Graines marinées

Graines marinées


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N'hésitez pas à jouer avec d'autres herbes et épices pour créer votre propre saumure personnalisée.

Ingrédients

  • 2 cuillères à soupe de sel casher
  • ¼ tasse de graines de moutarde, coriandre, nigelle, cumin, fenouil ou carvi

Préparation de la recette

  • Porter la feuille de laurier, le vinaigre, le sel, le sucre et 1 tasse d'eau à ébullition dans une petite casserole, en remuant pour dissoudre le sel et le sucre.

  • Pendant ce temps, faire griller les graines dans une poêle moyenne sèche à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, 1 à 2 minutes. Ajouter les graines au liquide de décapage et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à tendreté (ils devraient céder facilement entre vos dents de devant), 30 à 45 minutes. Laissez les graines refroidir dans un liquide ; transférer dans un contenant hermétique, couvrir et réfrigérer.

  • AVANCEZ : Conservez les graines marinées dans leur liquide au réfrigérateur jusqu'à 3 mois.

Recette de Thomas McNaughton,Photos de Michael Graydon Nikole HerriottSection des critiques

Résumé de la recette

  • ½ tasse d'huile végétale pour la friture
  • 3 livres de filets de morue, coupés en portions de 2 à 3 onces
  • sel au goût
  • 2 gros oignons, pelés et coupés en rondelles
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 8 grains de poivre noir entiers
  • 4 baies de piment de la Jamaïque entières
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 piment rouge, épépiné et tranché dans le sens de la longueur
  • 2 tasses de vinaigre de vin rouge
  • ½ tasse d'eau
  • ½ tasse de cassonade tassée, ou au goût
  • 2 cuillères à soupe de curry en poudre
  • 1 cuillère à café de curcuma moulu
  • 2 cuillères à café de cumin moulu
  • 2 cuillères à café de coriandre moulue

Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Assaisonnez le poisson avec du sel et placez-le dans la poêle. Faire frire des deux côtés jusqu'à ce que le poisson soit doré et bien cuit, environ 5 minutes de chaque côté. Retirer de la poêle et réserver.

Faire revenir les oignons et l'ail dans la même poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter les grains de poivre, les baies de piment de la Jamaïque, les feuilles de laurier et le piment rouge. Verser le vinaigre et l'eau et porter à ébullition. Incorporer la cassonade jusqu'à dissolution. Assaisonner avec de la poudre de cari, du curcuma, du cumin et de la coriandre. Goûtez et ajustez la douceur si vous le souhaitez.

Disposez les morceaux de poisson et le mélange de marinade dans un plat de service. Versez le liquide dessus jusqu'à ce que la couche supérieure soit recouverte. Laisser refroidir puis couvrir et réfrigérer au moins 24 heures avant de servir.


Carottes marinées rapides

Si vous n'avez jamais mariné de carottes, c'est très facile et ne prend que quelques minutes. Contrairement aux recettes traditionnelles de mise en conserve qui nécessitent l'utilisation d'un bain-marie, ces carottes sont marinées rapidement.

Pour faire ces carottes marinées, commencez avec du vinaigre et de l'eau, combinés avec du sucre, du sel, des gousses d'ail et des épices à marinade. Je suggère vraiment d'utiliser des graines d'aneth si vous appréciez aussi leur saveur, mais elles sont complètement facultatives.

Farcissez les carottes dans votre pot de conserve avec une gousse d'ail dans chaque pot poussé près du fond. Portez votre saumure à ébullition, puis versez doucement sur le dessus des carottes jusqu'à ce qu'elles soient immergées. Puis recouvrez d'un couvercle et d'une bande et laissez refroidir avant de placer au réfrigérateur.

Ces carottes sont mieux appréciées après 24 heures – pour permettre aux saveurs de s'imprégner.


Graines de moutarde marinées

PORTIONS : DONNE ENVIRON 1 TASSE

Dans une petite casserole à feu vif, mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition à feu vif en remuant pour dissoudre le sucre. Baisser le feu et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, pendant 25 à 35 minutes, jusqu'à ce que le mélange ait épaissi à la consistance d'un sirop (mais pas aussi épais que le miel). Laisser refroidir, transférer dans un contenant hermétique non réactif et réfrigérer jusqu'à 1 mois.

Réimprimé avec la permission de Taste & Technique: Recipes to Elevate Your Home Cooking par Naomi Pomeroy avec Jamie Feldmar, copyright © 2016. Publié par Ten Speed ​​Press, une empreinte de Penguin Random House LLC.


Résumé de la recette

  • 10 livres de petites betteraves fraîches, tiges enlevées
  • 2 tasses de sucre blanc
  • 1 cuillère à soupe de sel de décapage
  • 1 litre de vinaigre blanc
  • ¼ tasse de clous de girofle entiers

Placer les betteraves dans une grande marmite avec de l'eau pour couvrir. Porter à ébullition et cuire jusqu'à tendreté, environ 15 minutes selon la taille des betteraves. Si les betteraves sont grosses, coupez-les en quartiers. Égoutter en réservant 2 tasses d'eau de betterave, laisser refroidir et éplucher.

Stérilisez les bocaux et les couvercles en les plongeant dans l'eau bouillante pendant au moins 10 minutes. Remplissez chaque bocal de betteraves et ajoutez plusieurs clous de girofle entiers dans chaque bocal.

Dans une grande casserole, mélanger le sucre, l'eau de betterave, le vinaigre et le sel de décapage. Porter à ébullition rapide. Versez la saumure chaude sur les betteraves dans les bocaux et fermez les couvercles.

Placer une grille au fond d'une grande marmite et remplir à moitié d'eau. Porter à ébullition à feu vif, puis déposer délicatement les bocaux dans la casserole à l'aide d'un support. Laissez un espace de 2 pouces entre les pots. Versez plus d'eau bouillante si nécessaire jusqu'à ce que le niveau d'eau soit d'au moins 1 pouce au-dessus du sommet des bocaux. Porter l'eau à ébullition, couvrir la casserole et mélanger pendant 10 minutes.


Graines de moutarde marinées

Graines de moutarde marinées, celles qui surpassent le célèbre Bo Ssäm du Momofuku de David Chang. Dodu, aigre-doux, avec une texture semblable au caviar qui ne demande qu'à être éclaté, un par un, entre vos dents.

C hang affirme que la préparation a été « découpée » de ses années au restaurant Craft Tom Colicchio. Et si vous avez essayé le poulet frit coréen (KFC) au Boke Bowl ici à Portland - ce qui est excellent - vous avez essentiellement eu la même préparation de sauce que celle utilisée dans le Bo Ssäm de Momofuku.

Dès le départ, ce n'est pas un ingrédient très excitant. Et en dehors de son rôle régulier dans le décapage des saumures, l'humble graine de moutarde voit peu de jeu. Mais ce sont généralement ces types d'ingrédients qui sont négligés et qui peuvent apporter une touche de fraîcheur à un plat.

Graines de moutarde : une amorce

Les graines de moutarde sont produites par la plante de moutarde. Une révélation, j'en suis sûr. Ils sont issus de la famille des légumes crucifères et se déclinent en variétés blanches, jaunes, brunes et noires. Les graines noires, les plus difficiles à trouver, sont extrêmement piquantes et difficiles à récolter, ce qui les rend plus coûteuses. Les graines blanches et jaunes sont moins piquantes, le brun tombant quelque part entre les deux. Les graines les plus foncées sont couramment utilisées dans la cuisine indienne et du sud de l'Asie et sont souvent le composant entier des graines que l'on trouve couramment dans les moutardes de charcuterie grossières.

Utilisation et applications

À elles seules, les graines de moutarde marinées constituent un excellent ajout à une planche de charcuterie. Ils sont excellents sautés avec des légumes-feuilles, comme la recette d'Elise Bauer pour la bette à carde sautée aux graines de moutarde, qui serait excellente avec un soupçon de sauce au poivre. En dehors de la consommation solitaire, ils constituent une inclusion polyvalente dans diverses sauces et vinaigrettes. Pour une préparation plus raffinée, je les servirai façon faux caviar sur des hors-d'œuvre, comme un blinis gravlax à la crème fraîche, sur des œufs farcis fumés, ou en accompagnement de gravlax.

Graines de moutarde marinées

  • Portions : 24
  • Temps: 1h
  • Difficulté: Facile

Graines de moutarde marinées, celles qui surpassent le célèbre Bo Ssäm du Momofuku de David Chang. Dodu, aigre-doux, avec une texture semblable au caviar qui ne demande qu'à être éclaté, un par un, entre vos dents.


Recette de graines de moutarde marinées

J'ai trouvé cette recette dans le cadre d'un paquet Blue Apron avec du saumon comme entrée. Les graines de moutarde marinées ont été utilisées comme garniture de finition pour le saumon pour lui donner une couche supplémentaire de saveur et c'est exactement ce qu'ils ont fait.

J'ai utilisé des graines de moutarde dans une variété de mélanges d'épices pour les frictions et le bouquet garni, mais jamais comme garniture pour une protéine comme le poisson. Je ne savais pas que ces minuscules graines (1 – 2 millimètres) doubleraient de taille après avoir été bouillies dans de l'eau.

Un peu d'histoire de la moutarde

Les graines de moutarde remontent loin dans le temps. J'ai lu qu'ils ont été référencés tout au long du cinquième siècle avant JC en Inde à partir d'une histoire de Bouddha. Dans la Bible, la graine de moutarde est mentionnée à la fois dans Luc et Matthieu.

Les plus grands pays producteurs de graines de moutarde sont le Canada, le Népal, le Myanmar, la Russie, l'Ukraine, la Chine et les États-Unis. Les États-Unis ont produit 16 660 tonnes métriques de graines de moutarde en 2015 par rapport au Canada qui en a produit 154 500. C'est beaucoup de moutarde !

La patience est une vertue

Je vous préviens d'avance, faire ces graines de moutarde marinées prend du temps. La plupart de ce temps se présente sous la forme de la cuisson de 5 tasses d'eau utilisées pour les mariner.

Il y avait un moment où je préparais ces graines que je pensais que cette fichue eau n'allait jamais réduire à temps pour servir avec le reste du repas.

J'étais même prêt à le laisser en dehors du repas, mais je suis content de ne pas l'avoir fait. Cela a pris du temps, mais lorsque les liquides ont commencé à s'épaissir, cela s'est produit très rapidement et cela valait la peine d'attendre.


  • 2 1/2 livres de pourpier (pesé avec les feuilles encore attachées aux tiges)
  • 1 petit oignon
  • 1 tasse de vinaigre de cidre de pomme
  • 1/2 tasse d'eau
  • 2 cuillères à soupe de sucre (OU 1 1/2 cuillères à soupe de miel)
  • 1 cuillère à café de sel (casher ou autres sels non iodés)
  • 1/2 cuillère à café de graines de cumin
  • 1/2 cuillère à café de graines de coriandre
  • 1/2 cuillère à café de graines de moutarde
  • 3 piment de la Jamaïque (entier)

La clé pour faire de bons cornichons pour pourpier est d'utiliser uniquement les tiges les plus épaisses. Ils doivent avoir une épaisseur comprise entre 1/8 et 1/4 de pouce

Installez le bain d'eau bouillante dans lequel vous allez traiter vos pots de pourpier mariné et allumez le feu pour faire bouillir l'eau.

Lavez le pourpier. Pincez les grappes de feuilles et les tiges trop maigres pour être marinées. Mais ne jetez pas ces feuilles et ces tiges plus fines ! Ils sont fantastiques dans les salades ou hachés et ajoutés aux soupes, où leur propriété mucilagineuse aura une belle action épaississante.

Coupez les tiges de pourpier les plus épaisses en morceaux d'environ 1 1/2-2 pouces de long.

Coupez les extrémités de l'oignon et épluchez-le. Coupez l'oignon en deux dans le sens de la longueur puis coupez les moitiés en lamelles.

Mélanger le vinaigre, l'eau, le sucre ou le miel, le sel et les épices dans une casserole moyenne. Porter à ébullition à feu vif. Baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes pour libérer les saveurs des épices.

Pendant que la saumure de vinaigre et d'épices mijote, chargez les bocaux. Il n'est pas nécessaire de stériliser les bocaux pour cette recette, mais ils doivent être scrupuleusement propres. Placez l'un des pots sur le côté (c'est plus facile de charger les tiges de pourpier de cette façon). Mettez les tiges de pourpier de manière à ce qu'elles se tiennent verticalement lorsque le pot est à la verticale. Tout d'abord, créez un niveau inférieur de tiges. Répartir quelques lamelles d'oignons sur cette couche. Commencez une deuxième couche de tiges de pourpier sur le dessus de l'oignon. Continuez à ajouter plus de tiges jusqu'à ce qu'il soit impossible d'en mettre une de plus : le pourpier rétrécira un peu pendant la mise en conserve, et le fait de bien emballer les tiges les empêchera de flotter hors de la saumure.

Répétez avec le(s) autre(s) pot(s).

Versez la saumure chaude sur les tiges de pourpier. Le liquide doit les recouvrir complètement, mais il faut quand même avoir au moins 1/2 pouce d'espace entre la surface de la saumure et les bords des bocaux.

Visser les couvercles des conserves. Mélanger au bain-marie bouillant pendant 10 minutes. Attendez au moins une semaine avant de déguster, il faut autant de temps pour que les saveurs se combinent et s'adoucissent.


Habaneros marinés

Rencontrez votre nouveau favori, c'est-à-dire si vous êtes un mangeur audacieux. mariné habaneros emballez une dose de chaleur avec ce brin de fruité qui les rend si savoureuses. Essayez-les partout où vous utilisez des cornichons. Ils transforment un simple hamburger en quelque chose avec une attitude sérieuse. Ou utilisez-les au lieu de marinés pepperoncini sur votre prochain sandwich italien pour profiter d'une petite alimentation extrême. Ils fonctionnent même comme un topper (avec une grosse bouchée) pour le poisson frais.

Notez qu'il est important de porter des gants de cuisine avec n'importe quelle recette de piment, mais avec des piments à la chaleur habanero et surtout critique. Si vous ressentez une brûlure au chili, regarde vers l'une de ces solutions. En fait, connaissez-les à l'avance si vous utilisez souvent des piments.

Si les habaneros marinés sont tout simplement trop chauds (et ils le seront pour beaucoup), il existe de nombreuses options délicieuses tout au long de l'échelle du poivre. Pour ceux qui préfèrent un niveau de chaleur moyen, notre recette de piment jalape & ntildeos marinés est juste parfait. Ou, si vous cherchez quelque chose d'encore plus doux, piments banane marinés sont la voie à suivre. Ils ont plus un mijotage chaud qu'un piquant, donc presque tout le monde dans la famille peut les apprécier.


Placer les fougères dans un grand bol d'eau froide et bien laver. Frottez toute paille brune et coupez les extrémités coupées.

Ajouter deux cuillères à soupe de sel à deux litres d'eau dans une casserole moyenne et porter à ébullition à feu vif. Ajouter les fougères fougères et cuire 10 minutes. Égoutter et rincer à l'eau froide.

Mélanger le vinaigre, 1/2 tasse d'eau et 1 cuillère à café de sel dans une petite casserole et porter à ébullition. Placez les épices et les gousses d'ail au fond d'un pot de pinte préparé. Mettez des fougères dans le bocal et ajoutez du liquide de décapage chaud pour couvrir.

Essuyez le rebord, appliquez le couvercle et l'anneau et traitez dans une petite marmite à bain d'eau bouillante pendant 10 minutes. Retirer le bocal de la marmite et laisser refroidir sur un torchon plié. Lorsque le bocal est suffisamment froid pour être manipulé, retirez l'anneau et vérifiez l'étanchéité.

Les bocaux scellés peuvent être conservés dans le garde-manger jusqu'à un an. Les pots non scellés doivent être réfrigérés et utilisés rapidement. Laissez ces cornichons vieillir au moins une semaine avant de les manger.


Voir la vidéo: GRAINES DE CAPUCINES EN CONSERVE COMME DES CÂPRES


Commentaires:

  1. Dujinn

    Tu te trompes. Discutons. Écrivez-moi en MP, on en parlera.

  2. Bodil

    Certainement une réponse rapide :)

  3. Bane

    La question est intéressante, moi aussi je participerai à la discussion. Ensemble nous pouvons arriver à la bonne réponse. Je suis assuré.

  4. Poni

    De toute évidence, j'apprécie l'aide dans cette affaire.

  5. Kell

    ha ha ha c'est tout simplement irréaliste ...



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