cg.mpmn-digital.com
Nouvelles recettes

Briser les mythes culinaires les plus courants

Briser les mythes culinaires les plus courants


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Vous ne serez plus dupe plus longtemps, car nous vous disons la vérité derrière certaines des plus anciennes fables de cuisine

Thinkstock/iStockphoto

Vous travaillez peut-être sous de faux prétextes dans la cuisine.

Faites-vous quelque chose de religieusement dans la cuisine juste parce que votre mère vous l'a dit ? Saler l'eau des pâtes pour la faire bouillir plus rapidement, conserver le café au congélateur pour prolonger sa durée de vie ou saisir un steak pour une viande plus juteuse sont autant de conseils que nous avons choisis au fil des ans pour comment être un meilleur cuisinier, mais la vérité est que certains de ces conseils ne sont en fait que des mythes.

Cliquez ici pour voir 9 mythes de la cuisine éclatés

Entrez Angela McKeller, écrivain de recettes primé et auteur de Sans gluten en toute simplicité comme 1, 2, 3 : Les essentiels pour vivre une vie sans gluten, dont les années d'expérience en cuisine lui ont appris ce qu'il faut croire et ne pas croire. McKeller a des faits surprenants sur certaines règles que nous respectons dans la cuisine, et elle nous explique les plus courantes et énonce la vérité derrière elles.

Vous pensez que vous détruisez vos champignons lorsque vous les rincez rapidement sous le robinet ? Détrompez-vous. Vous voulez connaître la vérité sur l'ajout de billes au lait ou à la crème épaisse ? Nous vous le dirons. Certains des mythes les plus connus de la cuisine ne sont peut-être pas aussi véridiques que vous avez été amené à le croire, et McKeller dissipera tous vos doutes. Nous espérons que vous vous joindrez à nous dans notre brigade de démystification.

Anne Dolce est la rédactrice en chef de The Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @anniecdolce


Les mythes alimentaires démantelés par America's Test Kitchen : mariner, arroser et faire bouillir

Le personnel d'America's Test Kitchen est fier de tester toutes ses recettes des dizaines de fois, en les peaufinant de toutes les manières possibles pour atteindre la perfection. Au cours du processus, ils ont rencontré de nombreuses règles à toute épreuve de la cuisine qui se sont avérées moins strictes après tout. Doc Willoughby est directeur éditorial des magazines d'America's Test Kitchen. Il a rassemblé certains de ses mythes préférés qu'ils ont détruits au fil des ans et les a partagés avec l'hôte de Splendid Table, Francis Lam. L'un des mythes concerne les marinades et leur efficacité ou non. Après avoir entendu son argument, essayez la recette America's Test Kitchen pour les brochettes de crevettes grillées avec trois sauces de finition : ail citronné épicé, charmoula et tomate fraîche avec feta et olives.

François Lam : Votre équipe a gentiment envoyé une liste des plus grands succès de votre carrière de démystificateur à America's Test Kitchen. Avant d'en parler, devons-nous nous préparer à être choqués ou légèrement surpris ?

Docteur Willoughby : Je dirais légèrement surpris pour la plupart d'entre eux et peut-être choqué par l'un d'entre eux.

FL : Quel mythe culinaire êtes-vous le plus fier de tuer ?

DW : Le mythe selon lequel la marinade fait n'importe quoi.

DW : C'est un mythe qu'il est difficile de tuer. C'est un peu comme le mythe selon lequel la cuisson du jus de phoque dans la viande, qui a été discrédité vers 1989, mais la plupart des gens le croient encore. La marinade en est une que nous venons de commencer à discréditer il y a quelques années, nous avons donc du travail devant nous.

John "Doc" Willoughby Photo : Cuisine d'essai américaine

FL : Dis m'en plus, car je ne te crois pas. J'adore mariner. Je ne le fais pas tout le temps, parce que je suis paresseux.

DW : C'est la meilleure chose - quand on n'y croit pas - parce que, bien sûr, nous soutenons tout avec la science. Il y a des années, nous avons commencé à penser que la marinade ne semblait pas faire grand-chose, en particulier lorsque vous faites du poulet ou de la viande - qui sont les choses que les gens font mariner le plus souvent. Nous avons décidé de faire une expérience. Nous avons pris des poitrines de poulet désossées et sans peau dans quatre marinades différentes : soja, yaourt, vin rouge et citron et ail. Nous les avons laissés là-dedans pendant 18 heures. Après ce temps, la marinade avait pénétré entre 1 et 3 millimètres, ce qui est moins d'un dixième de pouce, et cela après 18 heures. Nous avons pris les poitrines de poulet, rasé la quantité de marinade qu'il y avait dans la marinade – les trois millilitres extérieurs – et les avons rôties avec d'autres poitrines de poulet qui n'avaient pas été marinées. Nous avons fait goûter aux gens. Personne ne pouvait goûter la moindre différence.

FL : Attends quoi?

DW : C'était une dégustation à l'aveugle avec un large panel de 30 testeurs. La seule façon de goûter une différence était d'en goûter une qui n'avait pas été rasée. Même alors, il n'y avait qu'une faible différence. Encore une fois, c'était après 18 heures de marinade.

FL : C'est une longue période.

DW : C'est long et personne ne veut faire mariner quoi que ce soit d'aussi longtemps. Tout ce que fait la marinade est de mettre un tout petit peu de saveur sur la partie extérieure de tout ce que vous faites mariner. L'autre chose que les gens disent, c'est que la marinade attendrit les choses. Si vous utilisez de l'acide - ou l'autre chose que les gens utilisent souvent est le jus de papaye - théoriquement, cela attendra la viande, mais seulement à la même profondeur que ces marinades pénétrées. Tout ce qu'il fait, c'est rendre l'extérieur pâteux. Peu importe combien de temps vous faites mariner, vous n'obtiendrez qu'un extérieur pâteux et un tout petit peu de saveur à l'extérieur. Il vaut mieux éviter de mariner. Au lieu de cela, faites cuire la nourriture, puis mettez-y la saveur par la suite.

FL : Comme la sauce. Mais qu'en est-il d'une saumure ?

DW : Le saumurage fonctionne réellement. Et voici les exceptions à mon démystification.

FL : Je le savais!

DW : La saumure transportera le sel à l'intérieur de tout ce que vous saumurez à un rythme différent selon ce que c'est. Le sel assaisonne tout ce que vous faites saumurer et le rend également plus humide lorsque vous le faites cuire. Il y a deux éléments solubles dans l'eau que vous pourriez avoir dans votre marinade : l'oignon et l'ail. Si vous avez une marinade avec de l'oignon et de l'ail, une partie de cette saveur ira plus loin dans la viande. Mais toutes les épices, herbes et la plupart des choses que vous voulez ajouter de la saveur, elles sont toutes liposolubles et ne pénètrent pas dans la viande ou la volaille. Si vous faites mariner quelque chose comme du tofu, sa structure est très lâche, de sorte que la marinade pénètre dans le tofu. Cependant, si vous faites mariner de la viande ou du poulet, vous n'obtiendrez pas beaucoup de différence. Si vous mettez beaucoup de sel ou de sauce soja dans votre marinade, vous obtiendrez un morceau de viande ou de poisson assaisonné, mais il n'aura aucune saveur supplémentaire.

FL : J'ai encore du mal à digérer ça. Je ne suis pas sûr de l'acheter entièrement, mais j'achèterai que nous avons un terrain d'entente où je peux accepter que la saumure, le sel et la sauce soja fonctionnent. Quel est un autre mythe que vous avez brisé ?

DW : En voici un autre que les gens font depuis toujours en croyant que cela fonctionne. Autrement dit, lorsque vous rôtissez une dinde ou un poulet, si vous l'arrosez, il deviendra plus humide et plus juteux parce que vous l'avez arrosé. Cela semblait être l'une de ces choses qui, même si c'est confortable et amusant à faire, peut-être que cela ne fonctionne pas.

FL : C'est marrant. Tout le monde l'aime.

DW : Mais est-ce que ça marche ? Nous avons pris trois poulets et trois dindes. Un ensemble que nous avons arrosé toutes les 20 minutes, le deuxième que nous avons simplement rôti sans rien faire et le troisième que nous n'avons pas arrosé, mais nous avons ouvert la porte du four et l'avons fermé toutes les 20 minutes. Une fois terminés, nous avons mesuré la perte d'humidité dans les trois pour voir si l'un d'entre eux était resté plus humide. Comme il s'avère, non. La perte d'humidité était pratiquement identique dans les trois cas. Ce qui s'est passé, c'est qu'il a fallu 10 % plus de temps pour cuire l'oiseau que nous n'avions pas arrosé, mais ouvert et fermé la porte, il a fallu environ 16 % plus de temps pour cuire celui que nous avions arrosé. Parce que ce que vous faites lorsque vous arrosez, c'est que vous refroidissez la surface de l'oiseau. Il s'avère que cela ne le garde pas plus humide, cela rend juste la cuisson plus longue.

Cependant, la seule chose que l'arrosage a-t-il fait? Cela vous a donné une peau plus foncée. Si cela ne vous dérange pas de cuisiner un peu plus longtemps et que vous savez que vous n'obtiendrez rien de plus humide, vous obtiendrez une peau plus belle en arrosant.

FL : Je n'ai aucun attachement émotionnel au badigeonnage, vous pouvez donc me dire tout ce que vous voulez me dire à ce sujet et c'est très bien.

DW : Mais vous ne croyez toujours pas à la marinade ?

FL : Je n'achète toujours pas la marinade.

DW : Vous devez le faire pour vous-même à la maison, puis vous le croirez.

Le prochain est quelque chose dont je suis très heureux. J'aime ma grand-mère et elle était une excellente cuisinière. Mais elle avait toujours l'habitude de faire des choses que je pensais ne pas fonctionner, et elle a insisté pour qu'elles le fassent. L'un d'eux était que, chaque fois qu'elle faisait bouillir du maïs, elle mettait du sucre dans l'eau. Elle a insisté sur le fait que cela rendait le maïs non seulement plus rapide, mais aussi plus sucré. Lorsque nous travaillions sur notre recette de maïs bouilli - oui, nous avons en fait une recette de maïs bouilli - nous avons décidé de déterminer si cela était correct. Nous avons pris du maïs et nous l'avons mis dans de l'eau avec du colorant bleu. Les produits chimiques contenus dans ce colorant ont à peu près la même structure que le sel ou le sucre. Nous avons décidé de voir combien de temps il faudrait au colorant bleu pour pénétrer dans tout l'épi de maïs. Devinez combien de temps cela a pris ?

FL : Eh bien, vous ne voulez pas faire bouillir du maïs plus de…

FL : Quelques minutes?

DW : Cela a pris deux heures.

FL : Oh, allez !

DW : La raison en est que les grains de maïs ne sont pas perméables, ils sont semi-imperméables. Pour que le sel et le sucre pénètrent dans les grains. là où vous pourriez les goûter, il doit tremper à travers l'épi, saturer l'épi puis aller dans les grains. Ma grand-mère, malgré son talent en cuisine, s'était trompée à ce sujet.

FL : Il y en a un de plus sur cette liste. Le mythe est : « La façon dont vous fouettez exactement ne fait aucune différence ». Et ce n'est pas un mythe. [rires] Ce n'est pas une chose que les gens se disent.

DW : C'est le grand mythe du fouet ! C'est ce qui se passe lorsque vous avez 42 cuisiniers d'essai dans une cuisine, ils font tous quelque chose et ils veulent savoir qui le fait de la manière la meilleure et la plus efficace. Les gens ont différentes façons de fouetter - certains le font côte à côte, certains le font dans un mouvement circulaire, et certains le battent, qui est cette chose en boucle où le fouet sort et retourne dans le liquide.

FL : C'est comme ça que je fais.

DW : Vous le faites dans le mauvais sens.

FL : Tu me tues !

DW : Nous avons pris ces trois méthodes et avons eu un tas de personnes différentes : des gauchers, des droitiers, des personnes avec de petites mains et de grandes mains, toutes les variables. Nous leur avons fait émulsionner des vinaigrettes, fouetter de petites quantités de crème et fouetter de petites quantités de blancs d'œufs. Le pire – celui qui a perdu tout le monde – était l'agitation circulaire. Il a fallu deux fois plus de temps pour fouetter la crème et les blancs d'œufs que d'une autre manière, et la vinaigrette n'a jamais été complètement émulsionnée.

Le gagnant était côte à côte : ce mouvement de va-et-vient, sans jamais sortir le fouet du liquide. La raison en est que lorsque vous faites cela, cela crée ce qu'on appelle la force de cisaillement. Vous allez dans un sens dans le liquide, puis vous revenez en arrière, mais une partie du liquide arrive toujours dans la direction où vous alliez auparavant et se jette dans l'autre liquide. C'est la force de cisaillement, et cela accélère le mélange de tout.

Cela dit, battre est la façon dont vous le faites. Lorsque vous le retirez du mélange et que vous le remettez, c'est le meilleur pour les blancs d'œufs. C'était très mauvais pour émulsionner ou pour fouetter de la crème, mais c'était mieux pour les blancs d'œufs. Sinon, utilisez le mouvement de va-et-vient.

FL : Très cool.

DW : N'es-tu pas content que j'aie détruit ce mythe pour toi ?

FL : Que vous avez inventé ce mythe pour le briser ? Ouais, c'est super. De plus, un chef m'a dit un jour qu'il fallait faire des huit dans le bol, ce que je ne pourrais jamais faire.

DW : C'est peut-être même mieux ! Nous devrons ajouter cela à notre prochaine série de tests.


Crevettes : mythes contre faits

Vous êtes amateur de crevettes mais vous ne savez pas si les crustacés sont le choix de fruits de mer le plus intelligent ? Il est temps de dissiper les plus grands mythes sur ces minuscules (et savoureux) crustacés.

Fait: Les crevettes sont une source merveilleusement maigre de protéines. Trois onces de crevettes cuites contiennent 18 grammes de protéines pour moins de 90 calories.

Mythe: Vous ne pouvez pas manger de crevettes si vous surveillez votre taux de cholestérol.

Fait: Trois onces de crevettes cuites contiennent 166 milligrammes de cholestérol, soit un peu plus de la moitié de la recommandation quotidienne. Mais les crevettes contiennent très peu de graisses saturées, le type de graisse qui fait des ravages sur le taux de cholestérol sanguin. Certaines recherches soutiennent également l'idée que le type de cholestérol présent dans les crevettes pourrait avoir des effets bénéfiques sur le taux de cholestérol.

Fait: Ils ne se classent peut-être pas là-dessus avec le saumon (qui atteint plus de 1 000 milligrammes), mais 3 onces de crevettes cuites contiennent 300 milligrammes d'acides gras oméga-3.

Fait: Selon le programme Seafood Watch de l'Aquarium de Monterey Bay, les variétés de crevettes comme les crevettes tigrées et blanches sont les « meilleurs choix » en termes de qualité, de sécurité et de durabilité. (Voir une liste complète des options de crevettes sûres.)

Mythe: Vous devez décongeler les crevettes congelées pendant la nuit.

Fait: Un peu d'eau courante fraîche est tout ce dont vous avez besoin pour une décongélation rapide. Placez les crevettes dans une passoire et allumez l'évier, ces bébés seront prêts à cuisiner en quelques minutes.

Dana Angelo White, MS, RD, ATC, est diététiste agréée, entraîneur sportif certifié et propriétaire de Dana White Nutrition, Inc., spécialisée dans la nutrition culinaire et sportive. Voir la biographie complète de Dana »


Thé : faits contre mythes

J'ai tout entendu quand il s'agit de thé et souvent ce qui est dit n'est tout simplement pas vrai. Voici la vraie vérité en ce qui concerne l'une des boissons les plus populaires au monde.

Mythe: Les tisanes sont de vrais thés

Les vrais thés noirs, verts, blancs et oolong proviennent de la plante camellia sinesis. Les tisanes sont faites en faisant tremper des fleurs fraîches ou séchées, des herbes, des graines, des racines ou des écorces de plantes dans de l'eau chaude. Les soi-disant "thés" sont en réalité appelés tisanes.

Fait: Le thé vert contient de la caféine

Le thé vert contient environ 35 milligrammes par tasse. Le thé vert glacé contient également de la caféine - environ 15 milligrammes par 16 onces liquides. Si vous êtes un grand consommateur de thé vert, soyez prudent, la caféine peut s'accumuler rapidement.

Mythe: Le thé décaféiné est sans caféine

Les thés décaféinés contiennent de la caféine, environ 2 à 10 milligrammes par tasse. Si vous cherchez à vous passer de la caféine, les tisanes sont votre meilleur choix. Si vous optez pour les produits contenant de la caféine, gardez à l'esprit que la quantité de caféine diffère d'un thé à l'autre : le thé noir contient environ 60 milligrammes de caféine par 8 onces, soit environ le double de celui du thé vert.

Fait: Le thé peut vous aider à répondre à vos besoins quotidiens en liquides

Beaucoup de gens pensent que le thé ne contribue pas à vos besoins quotidiens en liquides. Des études montrent que les boissons contenant de la caféine n'ont pas d'effet négatif sur votre état d'hydratation. Cependant, les boissons contenant de la caféine peuvent vous faire perdre un peu de liquide, alors consommez-les avec modération.

Mythe: La tisane est sans danger pendant la grossesse

De nombreuses femmes évitent le thé ordinaire pendant la grossesse et se tournent plutôt vers les tisanes, mais elles ne sont pas toutes nécessairement sans danger. Certaines tisanes contiennent des ingrédients qui n'ont pas fait l'objet de recherches approfondies ou qui peuvent avoir un effet négatif sur le fœtus. Parlez à un diététicien ou à un médecin avant de consommer une tisane lorsque vous vous y attendez.

Fait: Ajouter un peu d'agrumes au thé est sain

Le thé contient des composés végétaux naturels appelés flavonoïdes, qui contribuent à réduire le risque de maladie cardiaque. Pour maximiser la puissance des flavonoïdes, il est préférable de boire du thé fraîchement infusé. Préparez un nouveau lot et ajoutez un spritz de jus de citron ou d'orange afin d'aider à préserver les flavonoïdes.

Mythe: Boire du thé vert brûlera les graisses

Malheureusement, le thé vert a été présenté comme une solution magique pour perdre du poids. Ce mythe vient du fait que le thé vert contient un stimulant qui accélère le métabolisme, mais seulement en petite quantité. Si vous pensez que siroter des tasses de thé vert ou des suppléments à éclater est la solution, soyez prudent. Le thé vert contient de la caféine, ce qui peut être dangereux si vous souffrez de problèmes cardiaques. De plus, les suppléments de thé vert peuvent réagir avec d'autres médicaments.

Fait: Le thé est plus qu'à siroter

Cuisiner avec du thé est devenu très tendance. En plus de faire un fantastique smoothie au thé vert, le thé peut être utilisé pour pocher du poisson et pour cuire des céréales comme le boulgour et les baies de blé.

Mythe: Le thé n'a pas de date de péremption

Si vous avez des sachets de thé qui traînent depuis des années, il est temps de les jeter. La durée de conservation du thé est d'environ 6 mois. Au fil du temps, les puissants flavonoïdes présents dans le thé sont réduits. Pour tirer le meilleur parti de votre thé, conservez-le dans un endroit frais et sombre.


8 Taco Bell & rsquos boeuf assaisonné est seulement 35 pour cent de viande

Il y a quelques années, une rumeur a circulé disant que seulement 35% (ou un autre pourcentage inquiétant) du bœuf assaisonné Taco Bell est de la viande, la viande est de catégorie D, elle est impropre à l'homme, et elle est en quelque sorte encore autorisée à être vendue à un grand nombre de gens. Les racines de la rumeur remontent à un procès en Alabama, qui a été rejeté par le tribunal parce que c'était un non-sens complet et total.

Pour répondre aux rumeurs, Taco Bell a expliqué que leur bœuf assaisonné est composé à 88 pour cent de bœuf et à 12 pour cent de remplissage, ce qui peut sembler moins qu'idéal, mais qui est comparable aux recettes de ses concurrents. Le site Web contenant cette explication a également donné des explications amusantes sur certains des composants les plus obscurs, tels que le &ldquoTrehalose,&rdquo qu'ils utilisent à des fins d'édulcoration.

Certaines personnes paranoïaques continueront à craindre les ingrédients chimiques de Taco Bell comme la & ldquomaltodextrine, mais les vrais chimistes se moquent de ces soucis et les ingrédients sont tous très sûrs et comestibles.


Shaker est la conception d'armoire la plus polyvalente sur le plan stylistique. Grâce à son cadre simple et sa structure à panneaux, ces armoires se marient avec un look traditionnel ou contemporain. Le style provient du groupe religieux Shaker qui a fui vers les colonies américaines dans les années 1780, le groupe est devenu connu pour son design simple, utilitaire et intelligent, y compris le célèbre rail à chevilles.

Les armoires Shaker sont fabriquées à partir d'une porte à cinq panneaux, composée d'un cadre en quatre pièces avec un panneau plat au centre. Ces armoires sont traditionnellement fabriquées à partir de bois américain de haute qualité, mais il est maintenant assez courant de les voir peintes dans à peu près n'importe quelle couleur sous le soleil. Pour un look plus moderne, certains propriétaires peindront les armoires supérieures d'une seule couleur, puis utiliseront une peinture ou une teinture à bois différente pour les armoires inférieures.


Si vous pensez que les diététistes mangent parfaitement tout le temps, détrompez-vous. La diététiste, Sandy Wolner, jongle avec un emploi du temps chargé, négocie avec les mangeurs difficiles à la maison et, à la fin de la journée, veut juste quelque chose de chocolat. Les gens lui demandent souvent ce qu'ils devraient manger et ce qu'elle mange à la maison. C'était difficile de [&hellip]

Regardez comment de la cannelle de haute qualité, de la vanille, du beurre et un peu de jus de pomme transforment un mélange à gâteau jaune en un magnifique gâteau aux épices aux pommes à plusieurs niveaux. Dans cet épisode de «In the Kitchen With Pampered Chef», Stephanie Michel, experte en cuisine de test, explique comment elle améliore un mélange à gâteau en boîte. De l'échange d'ingrédients et du choix d'ingrédients de haute qualité à [&hellip]


7. Vous pouvez sauter la viande pour le ragoût.

La plupart des recettes de ragoût vous demandent de faire dorer la viande avant d'ajouter d'autres ingrédients, mais tous les chefs à domicile ne comprennent pas pourquoi cette étape est si importante.

Si on vous a déjà dit de sauter cette étape, oubliez ce conseil - il ajoute en fait une tonne de saveur au plat que vous ne pouvez pas essayer de simuler en ajoutant d'autres ingrédients.

"Non seulement cela ajoute de la saveur à saisir avant, sinon, vous aurez des morceaux cuits à la vapeur qui ne seront pas appétissants", explique Zito.


Briser le mythe selon lequel les planches à découper en bois sont moins hygiéniques que les planches à découper en plastique. Il s'avère que le bois est plus sûr

Les planches à découper en bois et en plastique peuvent être utilisées en toute sécurité si elles sont correctement nettoyées.

Hinterhaus Productions /Getty Images

J'ai tranché, coupé en dés et haché plus que ma part d'ingrédients au cours de la dernière décennie en tant qu'écrivain culinaire et mes planches à découper en sont un vilain témoignage.

Comme exercice du nouvel an au cours de la semaine dernière, j'ai fait le point sur mes ustensiles de cuisine et je suis arrivé à une réalisation quelque peu horrible : j'ai utilisé la même demi-douzaine de planches à découper pendant à peu près les 10 dernières années. Et plus d'entre eux que je n'aime l'admettre sont noueux de cicatrices et de taches profondes. Et si votre cuisine ressemble à la mienne, vous avez probablement aussi une planche ou deux bien au-delà de son apogée.

Alors pourquoi est-ce important ? Eh bien, ils ne sont tout simplement pas sûrs à utiliser du point de vue de l'assainissement.

Il y a une bonne partie de la science sur la sécurité et l'hygiène des planches à découper, ainsi que quelques mythes persistants. Le plus notable est le débat bois contre plastique.

Il est de notoriété publique que le plastique est plus sûr que le bois. Les planches de bois peuvent généralement aller au lave-vaisselle sans être endommagées (une planche de bambou déformée que je viens de jeter à la poubelle en témoigne). Et cela signifie qu'ils peuvent être plus difficiles à désinfecter que les planches en plastique sans l'avantage de la chaleur élevée du lave-vaisselle.

Les planches à découper en bois, même celles marquées par de nombreuses coupures au couteau, contiennent moins de bactéries que les planches en plastique lorsqu'elles sont correctement lavées.

Mais une étude souvent citée de l'Université de Californie, le chercheur de Davis, Dean Cliver, a découvert que le bois présentait certains avantages en matière d'assainissement. Lors du test, des planches à découper en bois et en plastique ont été aspergées de bactéries, notamment E. coli et salmonelle, ainsi que des insectes communs d'origine alimentaire qui, dans le pire des cas, peuvent tous deux conduire à une maladie mortelle.

Mais l'étude de Cliver a montré que les planches à découper en bois et les planches à découper en bois encore plus anciennes avec des tas de coupes profondes au couteau avaient moins de bactéries présentes après le lavage à l'eau chaude savonneuse avec une éponge.

Si votre planche à découper a des entailles profondes et des coupures comme celle-ci, il est temps de la remplacer.

Ben Chapman, chercheur en sécurité alimentaire à l'Université de Caroline du Nord, a déclaré que « les bois durs, comme l'érable, ont un grain fin et que l'action capillaire de ces grains entraîne le liquide, piégeant les bactéries et les cendres qui sont tuées lorsque la planche sèche après le nettoyage ».

Une étude de Cliver a révélé que les planches en plastique avec une mosaïque de rainures piégeant les bactéries (comme la mienne) sont presque impossibles à nettoyer complètement à la main. Et bien qu'un lave-vaisselle chaud puisse les désinfecter, il n'y a aucune garantie que tous les morceaux de nourriture seront éliminés de ces entailles.

Si vous n'avez pas de lave-vaisselle et que vous voulez vous assurer que vos planches à découper en plastique sont propres, ou si vous travaillez avec une planche en bois, le département américain de l'Agriculture a une solution. Lavez la planche comme d'habitude, puis remuez une cuillère à soupe d'eau de Javel liquide dans un gallon d'eau et arrosez la surface de la planche. Une fois que l'eau de Javel est restée sur la planche pendant quelques minutes, rincez-la à l'eau et laissez-la sécher à l'air libre ou séchez-la avec une serviette.

Si votre planche à découper a des entailles profondes et des coupures comme celle-ci, il est temps de la remplacer.


Mythe 3: Si vous ne faites pas tremper toute la nuit, vous devriez au moins tremper rapidement

Mec, les gens sont vraiment attachés à cette idée de trempage. S'il ne s'agit pas d'un trempage nocturne, il s'agit du trempage rapide : une méthode où vous couvrez les haricots d'eau, les portez à ébullition, éteignez le feu, puis laissez les haricots reposer dans l'eau pendant un certain temps. heure. Nous avons essayé cette méthode, et bien que le temps de cuisson n'ait pas beaucoup varié (les haricots à trempage rapide cuits seulement 5 minutes plus vite que ceux trempés pendant la nuit et 15 minutes plus vite que les haricots sans trempage), la saveur était notre préférée du groupe.


Les 6 principaux mythes alimentaires du Food Lab

Plus de tests, plus de résultats ! Suivez The Food Lab sur Facebook ou Twitter.

Le Food Lab a pour but de dissiper la désinformation culinaire séparant les histoires des vieilles femmes des vieilles femmes qui ne cessent de les raconter.

Voici donc les six mythes alimentaires les plus courants et les plus flagrants que je rencontre couramment, et la vérité derrière eux. Vous pouvez utiliser ces informations pour améliorer votre cuisine ou pour ressembler à un sac à vent pompeux lors de votre prochain cocktail.

1. Les méthodes de cuisson humides vous donnent des résultats plus humides que les méthodes de cuisson sèche

C'est logique, non ? Cuire la viande dans un environnement humide (la braiser, la faire bouillir, la laisser mijoter, la cuire à la vapeur), et vous obtiendrez une viande humide si vous la faites cuire dans un environnement sec (rôtir, sauter, griller, barbecue, griller ou frire). Malheureusement, cela ne fonctionne pas ainsi. La quantité d'humidité qu'un morceau de viande retient est à peu près seulement en fonction de la température à laquelle il est cuit. Fondamentalement, sous un microscope, un morceau de viande ressemble à un tas de pailles remplies de liquide liées ensemble en fagots. Les pailles sont remplies à pleine capacité de liquide lorsque la viande est crue. Pendant la cuisson, les parois de ces pailles se contractent, en expulsant du liquide—qu'ils soient ou non dans un environnement humide ou sec.

Il est plus facile de penser à cela comme à l'essorage d'un tube de dentifrice. Que vous le fassiez dans les airs ou sous l'eau, tout autant de dentifrice est pressé. Vous pouvez faire bouillir un steak jusqu'à ce qu'il soit sec aussi facilement que vous pouvez le faire rôtir jusqu'à ce qu'il soit sec*.

Quoi Est-ce que aider à garder humide, d'autre part, est le saumurage. Faire tremper de la viande crue dans une solution d'eau salée modifie fondamentalement la forme de ses protéines, leur permettant de retenir plus d'humidité qu'elles ne le peuvent naturellement. Bien sûr, le compromis est que le liquide supplémentaire dans la viande dilue également quelque peu sa saveur.

*Encore plus facile, en fait, puisque l'eau d'une marmite a une capacité calorifique spécifique beaucoup plus élevée que l'air d'un four chaud.

2. La friture à une température plus élevée empêche les aliments d'absorber l'huile

À côté du mythe numéro 4 ci-dessous, il s'agit probablement du mythe alimentaire le plus diffusé par les cuisiniers à domicile et les grands chefs, et il est facile de comprendre pourquoi. Il est indéniable que la friture des aliments à basse température, disons inférieure à 300 ° F ou plus, donne des résultats finaux gras, et qu'augmenter la température à 350 ° F ou plus améliorera infiniment le croustillant de vos aliments. Mais « goût gras » équivaut-il nécessairement à « plus de graisse » ?

L'explication courante est que lorsque vous mettez des aliments dans de l'huile chaude, la pression exercée par les bulles de vapeur d'eau quittant rapidement les aliments empêche l'huile de pénétrer dans les aliments. Et cela semble logique. Mais le fait est que la grande majorité de l'huile qui est absorbée dans les aliments frits se produit ne pas pendant qu'il est à l'intérieur de l'huile chaude, mais dans les premières secondes qui suivent son retrait de l'huile.

Si vous regardez une frite au microscope, voici ce qui se passe. Pendant la friture, l'eau à l'intérieur des aliments se dilate rapidement et se transforme en vapeur. Une grande partie de cette eau s'échappe, laissant de petites cavités remplies de vapeur dans les aliments. Dès que l'aliment est retiré de l'huile, sa température baisse rapidement. La vapeur à l'intérieur se condense en eau, laissant de grands trous remplis de vide dans sa structure. Qu'est-ce qui vient combler ces trous? La seule chose qui peut : l'huile à la surface des aliments.

En fait, la quantité d'huile qu'un morceau de nourriture absorbe est directement proportionnel à la température à laquelle il est cuit.

Alors, la sensation de gras que vous ressentez en mangeant des aliments mal frits ? C'est la combinaison de l'huile et de l'humidité laissée sur ou près de la surface des aliments qui cause cela. Les aliments bien frits doivent être presque sans eau à leur surface, ce qui leur donne une sensation en bouche plus propre et moins grasse.

3. Lorsque vous grillez, il est préférable de ne retourner qu'une seule fois au milieu

Le savoir-faire commun de l'arrière-cour dicte que les hamburgers et les steaks ne doivent être retournés qu'une seule fois, à mi-cuisson. Mais est-ce que quelqu'un s'est déjà soucié de se demander pourquoi nous faisons cela ? Cela crée-t-il réellement une amélioration notable dans la façon dont votre viande sort?

Il s'avère que la réponse est catégorique non! Retourner votre viande plusieurs fois produit une viande qui est sensiblement plus uniformément cuite (il y a environ 40 % moins de viande trop cuite dans un hamburger retourné toutes les 15 secondes par rapport à un retourné une fois), brun tout aussi bien (ne vous attendez pas à des marques de hachage distinctes), et pour couronner le tout, finit par cuire dans environ 2/3 du temps. Plus rapide et mieux? Vous pariez !

Morale de l'histoire: si vous voyez votre copain faire ce truc de flip multiple, ne vous en faites pas. Ils vont bien.

4. Saisir et verrouiller les jus

C'est le plus ancien du livre, et il est encore répété - par de nombreux auteurs de livres de cuisine et chefs très respectés ! - à ce jour. Cela a été prouvé de manière concluante à plusieurs reprises, y compris dans notre propre article sur Comment cuisiner une côte de bœuf parfaite, où nous avons constaté que lors de la torréfaction d'un rôti debout, il perdait en fait 1,68 %. Suite jus s'il a été saisi avant de rôtir plutôt qu'après ! La même chose est vraie pour les rôtis de porc, les steaks, les hamburgers, les escalopes de poulet, etc.

D'autre part, brûlant Est-ce que améliorez la saveur en catalysant les réactions de brunissement de Maillard, une série de réactions chimiques qui se produisent rapidement lorsque les protéines et les sucres sont chauffés à environ 300 ° F, améliorant la saveur et la texture du plat. Mais dans presque tous les cas, il vaut mieux saisir la nourriture après c'est rôti, pas au début.

5. Les pâtes doivent être cuites dans des quantités massives d'eau bouillante

Eh bien, celui-ci est en fait vrai, mais seulement si vous avez affaire à des pâtes vraiment fraîches (comme vous les avez roulées vous-même). Avec des pâtes sèches, tant que les pâtes sont complètement recouvertes d'eau, elles cuiront très bien. Les gens citent le fait qu'une grande casserole d'eau perdra moins de chaleur qu'une petite casserole d'eau lorsque vous y ajoutez des pâtes, mais ce n'est en fait pas vrai. Il existe une différence entre la chaleur (énergie) et la température (une valeur basée sur la quantité d'énergie qu'une quantité donnée d'une substance donnée contient).

Donc, c'est bien vrai qu'une grande casserole d'eau montrera une plus petite baisse de température qu'une petite casserole d'eau, mais la quantité d'énergie nécessaire pour ramener cette eau à ébullition lorsque vous y ajoutez les pâtes est exactement le même, peu importe la quantité d'eau que vous avez. En fait, parce qu'une petite casserole perd moins d'énergie dans l'environnement extérieur en raison de sa surface plus petite, elle retournera en fait à ébullition plus rapidement qu'une grande casserole d'eau.

De plus, vous n'avez même pas besoin de garder l'eau aussi chaude. Recouvrez vos pâtes d'eau bouillante, ramenez-les à ébullition, mettez un couvercle dessus et retirez-les du feu. Il cuira aussi vite et uniformément qu'une casserole maintenue à ébullition pendant toute la durée de la cuisson, et il réduira de quelques centimes votre facture de gaz !

6. Saler les haricots pendant la cuisson les rendra durs

On a dit à la plupart d'entre nous à un moment donné de notre carrière culinaire que le fait de saler les haricots les ferait durcir. C'est incroyable que ce petit peu de mauvaise sagesse culinaire persiste encore, car il ne pourrait pas être plus éloigné de la vérité. Un simple test côte à côte peut vous prouver de manière concluante que le salage des haricots (à la fois l'eau utilisée pour les tremper et l'eau utilisée pour les cuire) attendrit les peaux.

Cela a à voir avec le magnésium et le calcium, deux ions présents dans la peau des haricots qui aident à garder intacte la structure de la peau des haricots. Lorsque vous faites tremper les haricots dans de l'eau salée, les ions sodium finissent par remplacer une partie du magnésium et du calcium, adoucissant efficacement la peau. Vos fèves sortent plus crémeuses, mieux assaisonnés et ont une probabilité beaucoup plus faible d'exploser pendant la cuisson.

Vous avez une suggestion pour un sujet à venir ? Envoyez un e-mail à Kenji ici, et il fera de son mieux pour répondre à vos questions dans un prochain article. Devenez fan de The Food Lab sur Facebook ou Twitter pour découvrir les futurs tests de cuisine et expériences de recettes.