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Le chef pâtissier le plus populaire des États-Unis a créé un chien de maïs à la tarte aux pommes

Le chef pâtissier le plus populaire des États-Unis a créé un chien de maïs à la tarte aux pommes



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"Cronut King" Dominque Ansel s'est associé à Jeremiah Stone et Fabian Von Hauske pour inventer ce dessert inhabituel

Cela semble bizarre, mais étant donné l'expertise pâtissière d'Ansel, ne pouvons-nous pas simplement lui faire confiance sur celui-ci ?

Dominique Ansel – mieux connu pour avoir fabriqué le «cronut» viral qui inspire toujours les longues files d'attente – n'est pas étranger à la préparation de desserts originaux comme les tacos à la crème glacée au maïs sucré sortis l'été dernier. Son dernier plat créatif est le chien de maïs tarte aux pommes, un mashup qui est le résultat d'une collaboration avec Jeremiah Stone et Fabian Von Hauske (tous deux de Contra et Wildair de New York).

Le chien de maïs à la tarte aux pommes est fait sur commande avec de la crème glacée aux panais rôtis et une pomme Gala caramélisée au centre. Si cela ne vous suffit pas, voici la répartition des ingrédients à l'intérieur de ce combo entièrement américain : Le « chien est » entouré d'un biscuit moelleux aux amandes et d'une pâte de semoule de maïs à l'extérieur, fini avec un filet de caramel au cidre de pomme fait maison et garni de feuilletine de croustilles de pommes de terre croustillantes. Le tout est arrosé d'un cidre de pomme de coing chaud pour rendre les journées d'hiver amères un peu plus supportables.

Si vous voulez essayer cela en personne, il faudra être rapide : le chien de maïs tarte aux pommes est uniquement disponible chez Dominique Ansel Kitchen du 14 au 16 janvier.


Le chef pâtissier le plus populaire d'Amérique a créé un chien de maïs à la tarte aux pommes - Recettes

Tarte faite par Rachel E. Gross.

Ça se passe comme ça : vous êtes assis à un grand pique-nique au début de l'été - fourchettes en plastique, hamburgers, maïs dans les dents - quand quelqu'un quitte la table et revient avec une grande casserole. « J'ai apporté une tarte », dit-il en la posant devant vous. Une spatule émerge. Les gens roucoulent. C'est le début d'un après-midi désagréable.

La tarte, parce que c'est une tarte, ne "tranche" pas tant qu'une éruption volcanique sous la pression du couteau, suintant son fluide livide partout votre propre morceau, quand il vient, est une apocalypse miniature de morceaux de pâtisserie cassés et de chaleur- fruits écrasés. Vous refusez, marmonnant d'avoir mangé trop de pain de maïs. La mère vieillissante de quelqu'un vous regarde de haut. "Son tarte," elle dit. On vous tend une fourchette. Vous commencez à picorer un morceau de fruit. Votre assiette est aussitôt emportée : parce qu'il fait chaud dehors, vous dit-on, vous êtes censé savourer votre dessert « à la mode ». La tarte est tiède la glace fond d'un coup. Vous contemplez ce qui ressemble maintenant à une tranche de toast confituré qui a été trempée dans du lait pendant une demi-journée et mastiquée par un chien. Vous travaillez votre fourchette dans la seule structure encore intacte, la croûte ligneuse et crénelée, battant et tordant ce pare-chocs de pâte contre chaque surface de levier de votre assiette, essayant de la briser. Votre fourche perd une dent. Abandonnant tout espoir, vous conduisez finalement votre fourchette cassée avec un morceau de croûte géante à travers le bourbier de la pâte bâclée et soulevez toute la masse dégoulinante dans votre bouche. "mmm, dit quelqu'un. « N'est-ce pas si bon d'avoir une tarte ? »

Illustration par Charlie Powell

Amérique, soyons honnêtes sur ce point : ce n'est pas si génial d'avoir de la tarte. Depuis des décennies, cette confection de pâte fragile et de gros fruits cuits envahit nos cartes de desserts et la mythologie nationale, essayant de nous persuader de sa place honorée parmi les produits de boulangerie et les dieux. La tarte est délicieuse, nous dit-on. La tarte est un régal honnête. La tarte est ce que nous appelons ceux qui nous sont chers (« sweetie pie ») et ceux qui ont une place dans l'histoire de la nation (« American as »). À une époque de guerres culturelles horribles, la tarte reste de tempérament suisse, faisant des affaires avec tous les milieux et récoltant les fruits d'une large acceptation. L'ancien président du Comité national républicain Michael Steele a indiqué que la tarte représentait l'idéation de son parti d'une culture nationale assimilée. Les gastronomes des capitales hipster non assimilées de San Francisco et de New York, quant à eux, revendiquent autant la tarte que la leur. Quand Mary-Louise Parker s'est montrée dans un citadin Écuyer étalée ne portant rien d'autre qu'un tablier rose et un voile d'ironie, elle n'était pas, il est à noter, portant un plateau de popovers.

La position relative de Pie dans le panthéon de la cuisine des desserts n'a augmenté que récemment, en partie parce qu'il est apparemment invulnérable à s'alarmer de l'excès de sucre de l'Amérique. Bien que la Maison Blanche soit optimiste quant à la suppression du sucre et du gras des repas scolaires, les Obama deviennent des ours en miel lorsque les choses tournent autour de la tarte. (« Quelle que soit la tarte que vous aimez », s'est enthousiasmé le président de son chef pâtissier, « il la fera et ce sera la meilleure tarte que vous ayez jamais mangée. ») À quel point une chose qui coule littéralement des fruits pourrait-elle être mauvaise pour vous ? Fidèle à l'esprit de l'époque, la doyenne de la santé domestique Martha Stewart a publié un nouveau livre de recettes de tartes, qui s'harmonise avec la saison à la mode de cette année, ce mois-ci apporte également la publication du roman de Lynne Hinton. La ville de la tarte, l'histoire d'une communauté du Nouveau-Mexique dont l'ouverture s'est estompée avec ses beaux jours de pâtisserie. Les bons gens de McDonald's, qui offrent un chiffre d'affaires qui aimerait beaucoup être une tarte, appellent le dessert "la tradition que vous aimez défendre". Notez qu'il n'y a pas de point d'interrogation dans cette description. La tarte, aujourd'hui, est dans l'imaginaire national une preuve d'authenticité, de tradition, d'humanité, de bonne foi.

Sauf que ce n'est pas le cas. Pie est un intrus qui négocie une fausse histoire et un enchevêtrement de confusion sur son rôle culturel. Son passé est banal et anti-américain. Comme vous vous en souvenez peut-être dans vos livres d'histoire au collège, de nombreux accessoires de la vie occidentale sont d'abord apparus en Égypte, puis se sont propagés aux Romains via la Grèce. La prophylaxie en est un exemple notable. La tarte en est une autre. Les tartes des anciens, plutôt que d'être des desserts suintants, étaient des combinaisons d'aliments salés cuits dans un pot fait de pâte dure. (Dans notre arbre évolutif de la cuisine occidentale, les tartes, de façon révélatrice, partagent une branche avec le plus aléatoire de toutes les choses comestibles, la casserole.) Cette méthode de cuisson en croûte s'est répandue à travers l'Europe et a gagné en popularité au Moyen Âge, depuis la coquille de pâte, appelée un cuire de la viande (plus tard, tout aussi appétissant, un cercueil), a permis aux viandes de mijoter sans perdre d'humidité. Cela a également aidé à sceller le repas et à ralentir la détérioration. "Pendant des centaines d'années", souligne Janet Clarkson dans son récit désinvolte du développement de la tarte, Tarte : une histoire mondiale, "c'était la seule forme de récipient de cuisson, ce qui signifie tout était une tarte. La culture de la tarte s'est développée avec l'avènement de la pâte pâtissière moderne au XVIe siècle, date à laquelle les cuisiniers de cuisines plus ambitieuses ont commencé à expérimenter des garnitures plus sucrées. (On dit que la reine Elizabeth a mangé certaines des premières tartes aux fruits.) C'est la véritable origine de notre tradition de tarte. Les premières tartes aux pommes n'étaient pas américaines et sucrées du tout. Ils étaient non sucrés, résistants et fabriqués par les Britanniques.

On pense dans certains cercles que les Néerlandais de Pennsylvanie ont créé la tarte américaine moderne et curieusement conçue à partir de ces premiers modèles très durs. Les personnes qui se sont assises sur des chaises fabriquées par les Néerlandais de Pennsylvanie peuvent trouver cette théorie très crédible. À ce stade, cependant, la tarte de style «américain» est une sorte de relique: là où le monde civilisé a dépassé son âge maladroit de grenier à pain pour se diriger vers des directions plus raffinées, la tarte reste immobile. Notre tarte moderne de ragoût de fruits empilés dans une coquille de pâte fragile n'est pas une innovation mais une réplique de quelque chose de primitif - de la viande empilée enfouie dans une croûte dure - poussé dans la vague direction du dessert.

Il n'est pas difficile de comprendre pourquoi ce produit étrange nécessite une mythologie élaborée pour se justifier. Nous mangeons une tarte sucrée à Thanksgiving en partant du principe qu'elle capture la cuisine de l'Amérique coloniale. Il n'en est rien. La tarte sucrée n'a gagné en popularité qu'au 19 e siècle, lorsqu'elle était principalement consommée comme pâtisserie de jour (en Un clochard à l'étranger, Mark Twain a inclus des tartes sucrées dans une liste de choses qui lui manquaient à propos de son pays natal, ainsi que plusieurs autres pâtisseries et gâteaux), et le menu complet des tartes américaines, dans toutes ses humeurs et saisons, n'a vu le jour que le 20 . Américain comme tarte aux pommes, l'expression et le concept, est entré dans notre lexique à la fin des affres cosmopolites de l'ère du jazz. La chose la plus américaine à propos de la tarte, en fait, est peut-être sa revendication rétroactive d'authenticité folklorique et de domination précoce.

Aujourd'hui, ce mythe de la continuité historique incite de nombreuses personnes à considérer la tarte comme une évidence, bien qu'elle n'ait guère de sens en tant que dessert du 21 e siècle. À l'ère de la réfrigération, de l'expédition des produits et des ustensiles de cuisine avancés, il n'y a pas grand-chose dans une tarte qui ne serait pas mieux sortie d'une tarte. Qui d'autre qu'un sadique prendrait un panier de fruits de saison mûrs et le ferait cuire en bouillie ? Qui travaillerait sur une croûte de pâte feuilletée destinée à être trempée avant d'être goûtée? Contrairement à la tarte, qui repose bas et seins nus dans un moule peu profond avec une fine couche de garniture, la tarte nécessite un gros plat de cuisson avec des côtés inclinés vers l'extérieur, condamnant pratiquement la pâte à s'effondrer. Et contrairement à une tourte - un gâteau court et modeste combinant des fruits et des noix dans des proportions équilibrées - la plupart des tartes modernes reposent sur des réservoirs géants de garniture en vrac ou de pouces de crème anglaise et de crème fouettée. Une tranche de tarte aux fraises avec du café est l'ouverture parfaite pour un verre postprandial, une conversation tardive ou une nuit d'amour. Mangez une tranche de tarte aux fraises qui suinte, et il est temps de chercher Tums et d'aller au lit.

Pie semble savoir contre quoi il se bat. De temps en temps au cours du dernier demi-siècle, il a glissé sous les projecteurs avec des promesses de sexe étranges et quelque peu désespérées. Plus récemment et en évidence, le rutish Tarte Américaine les farces ont pris comme prémisse essentielle une équivalence entre la tarte et les détroits de l'exploration charnelle. C'est une insulte à l'acte érotique. Si la passion était consommée au fur et à mesure que la tarte est consommée, cela nécessiterait des heures de préparation, s'effondrerait en cours de processus et serait une invitation ouverte à l'invasion des fourmis.

Il est possible de considérer l'intérêt actuel pour la tarte - le barattage chronique des livres de recettes, les proclamations de l'amour de la tarte de notre capitale - comme des tentatives actives d'appeler la vertu dans ce dessert étrange, de le tisser dans les rythmes de la vie moderne et de préserver un des récits prisés de ce pays sur lui-même. Dans un sens, cela semble admirable. Beaucoup de gens ont essayé de faire de la tarte bonne, et certains ont réussi : Vogue Le critique gastronomique Jeffrey Steingarten, à la suite du maître de la tarte Marion Cunningham, a établi une recette pour une croûte à tarte feuilletée, tendre et croustillante. L'American Pie Council, qui organise régulièrement des concours de fabrication de tartes et publie un bulletin d'information saisonnier, Temps de tarte, organise des recettes de tarte au crack en ligne. Votre propre grand-mère, grand-père ou autre aîné capable de cuisiner fait sans aucun doute la meilleure et la plus délicieuse tarte que je goûterai jamais. Ces gens devraient être fiers. Les efforts que nous avons déployés pour rendre une technique de cuisson pré-médiévale aussi savoureuse que possible aujourd'hui sont la preuve de l'ingéniosité et du soin américains. Mais est-ce une cause qui en vaut la peine ? Le prince Charles, un homme qui a eu sa part de tartes, a dit un jour à propos de la monarchie, "si les gens n'en veulent pas, ils ne l'auront pas". Il est peut-être temps de transformer ce principe sur notre propre héritage douteux de la tarte du Vieux Monde et d'organiser la plus véritablement américaine des choses : une révolution.


Le chef pâtissier le plus populaire d'Amérique a créé un chien de maïs à la tarte aux pommes - Recettes

Tarte faite par Rachel E. Gross.

Ça se passe comme ça : vous êtes assis à un grand pique-nique au début de l'été - fourchettes en plastique, hamburgers, maïs dans les dents - quand quelqu'un quitte la table et revient avec une grande casserole. « J'ai apporté une tarte », dit-il en la posant devant vous. Une spatule émerge. Les gens roucoulent. C'est le début d'un après-midi désagréable.

La tarte, parce que c'est une tarte, ne "tranche" pas tant qu'une éruption volcanique sous la pression du couteau, suintant son fluide livide partout votre propre morceau, quand il vient, est une apocalypse miniature de morceaux de pâtisserie cassés et de chaleur- fruits écrasés. Vous refusez, marmonnant d'avoir mangé trop de pain de maïs. La mère vieillissante de quelqu'un vous regarde de haut. "Son tarte," elle dit. On vous tend une fourchette. Vous commencez à picorer un morceau de fruit. Votre assiette est aussitôt emportée : parce qu'il fait chaud dehors, vous dit-on, vous êtes censé savourer votre dessert « à la mode ». La tarte est tiède la glace fond d'un coup. Vous contemplez ce qui ressemble maintenant à une tranche de toast confituré qui a été trempée dans du lait pendant une demi-journée et mastiquée par un chien. Vous travaillez votre fourchette dans la seule structure encore intacte, la croûte ligneuse et crénelée, battant et tordant ce pare-chocs de pâte contre chaque surface de levier de votre assiette, essayant de la briser. Votre fourche perd une dent. Abandonnant tout espoir, vous conduisez finalement votre fourchette cassée avec un morceau de croûte géante à travers le bourbier de la pâte bâclée et soulevez toute la masse dégoulinante dans votre bouche. "mmm, dit quelqu'un. « N'est-ce pas si bon d'avoir une tarte ? »

Illustration par Charlie Powell

Amérique, soyons honnêtes sur ce point : ce n'est pas si génial d'avoir de la tarte. Depuis des décennies, cette confection de pâte fragile et de gros fruits cuits envahit nos cartes de desserts et la mythologie nationale, essayant de nous persuader de sa place honorée parmi les produits de boulangerie et les dieux. La tarte est délicieuse, nous dit-on. La tarte est un régal honnête. La tarte est ce que nous appelons ceux qui nous sont chers (« sweetie pie ») et ceux qui ont une place dans l'histoire de la nation (« American as »). À une époque de guerres culturelles horribles, la tarte reste de tempérament suisse, faisant des affaires avec tous les milieux et récoltant les fruits d'une large acceptation. L'ancien président du Comité national républicain Michael Steele a indiqué que la tarte représentait l'idéation de son parti d'une culture nationale assimilée. Les gastronomes des capitales hipsters non assimilées de San Francisco et de New York, quant à eux, revendiquent autant la tarte que la leur. Quand Mary-Louise Parker s'est montrée dans un citadin Écuyer étalée ne portant rien d'autre qu'un tablier rose et un voile d'ironie, elle n'était pas, il faut le noter, portant un plateau de popovers.

La position relative de Pie dans le panthéon de la cuisine des desserts n'a augmenté que récemment, en partie parce qu'il est apparemment invulnérable à s'alarmer de l'excès de sucre de l'Amérique. Bien que la Maison Blanche soit optimiste quant à la suppression du sucre et du gras des repas scolaires, les Obama deviennent des ours en miel lorsque les choses tournent autour de la tarte. (« Quelle que soit la tarte que vous aimez », s'est enthousiasmé le président de son chef pâtissier, « il la fera et ce sera la meilleure tarte que vous ayez jamais mangée. ») À quel point une chose qui coule littéralement des fruits pourrait-elle être mauvaise pour vous ? Fidèle à l'esprit de l'époque, la doyenne de la santé domestique Martha Stewart a publié un nouveau livre de recettes de tartes, qui s'harmonise avec la saison à la mode de cette année, ce mois-ci apporte également la publication du roman de Lynne Hinton. La ville de la tarte, l'histoire d'une communauté du Nouveau-Mexique dont l'ouverture s'est estompée avec ses beaux jours de pâtisserie. Les bons gens de McDonald's, qui offrent un chiffre d'affaires qui aimerait beaucoup être une tarte, appellent le dessert "la tradition que vous aimez défendre". Notez qu'il n'y a pas de point d'interrogation dans cette description. La tarte, aujourd'hui, est dans l'imaginaire national une preuve d'authenticité, de tradition, d'humanité, de bonne foi.

Sauf que ce n'est pas le cas. Pie est un intrus qui négocie une fausse histoire et un enchevêtrement de confusion sur son rôle culturel. Son passé est banal et anti-américain. Comme vous vous en souvenez peut-être dans vos livres d'histoire au collège, de nombreux accessoires de la vie occidentale sont d'abord apparus en Égypte, puis se sont propagés aux Romains via la Grèce. La prophylaxie en est un exemple notable. La tarte en est une autre. Les tartes des anciens, plutôt que d'être des desserts suintants, étaient des combinaisons d'aliments salés cuits dans un pot fait de pâte dure. (Dans notre arbre évolutif de la cuisine occidentale, les tartes, de façon révélatrice, partagent une branche avec le plus aléatoire de toutes les choses comestibles, la casserole.) Cette méthode de cuisson en croûte s'est répandue à travers l'Europe et a gagné en popularité au Moyen Âge, depuis la coquille de pâte, appelée un cuire de la viande (plus tard, tout aussi appétissant, un cercueil), a permis aux viandes de mijoter sans perdre d'humidité. Cela a également aidé à sceller le repas et à ralentir la détérioration. "Pendant des centaines d'années", souligne Janet Clarkson dans son récit désinvolte du développement de la tarte, Tarte : une histoire mondiale, "c'était la seule forme de récipient de cuisson, ce qui signifie tout était une tarte. La culture de la tarte s'est développée avec l'avènement de la pâte pâtissière moderne au XVIe siècle, date à laquelle les cuisiniers de cuisines plus ambitieuses ont commencé à expérimenter des garnitures plus sucrées. (On dit que la reine Elizabeth a mangé certaines des premières tartes aux fruits.) C'est la véritable origine de notre tradition de tarte. Les premières tartes aux pommes n'étaient pas américaines et sucrées du tout. Ils étaient non sucrés, résistants et fabriqués par les Britanniques.

On pense dans certains cercles que les Hollandais de Pennsylvanie ont créé la tarte américaine moderne et curieusement conçue à partir de ces premiers modèles très durs. Les personnes qui se sont assises sur des chaises fabriquées par les Néerlandais de Pennsylvanie peuvent trouver cette théorie très crédible. À ce stade, cependant, la tarte de style «américain» est une sorte de relique: là où le monde civilisé a dépassé son âge maladroit de grenier à pain pour se diriger vers des directions plus raffinées, la tarte reste immobile. Notre tarte moderne de ragoût de fruits empilés dans une coquille de pâte fragile n'est pas une innovation mais une réplique de quelque chose de primitif - de la viande empilée enfouie dans une croûte dure - poussé dans la vague direction du dessert.

Il n'est pas difficile de voir pourquoi ce produit étrange nécessite une mythologie élaborée pour se justifier. Nous mangeons une tarte sucrée à Thanksgiving en partant du principe qu'elle capture la cuisine de l'Amérique coloniale. Il n'en est rien. La tarte sucrée n'a pas gagné en popularité jusqu'au 19ème siècle, quand elle a été consommée en grande partie comme une pâtisserie de jour (en Un clochard à l'étranger, Mark Twain a inclus des tartes sucrées dans une liste de choses qui lui manquaient à propos de son pays natal, ainsi que plusieurs autres pâtisseries et gâteaux), et le menu complet des tartes américaines, dans toutes ses humeurs et saisons, n'a vu le jour que le 20 . Américain comme tarte aux pommes, l'expression et le concept, est entré dans notre lexique à la fin des affres cosmopolites de l'ère du jazz. La chose la plus américaine à propos de la tarte, en fait, est peut-être sa revendication rétroactive d'authenticité folklorique et de domination précoce.

Aujourd'hui, ce mythe de la continuité historique incite de nombreuses personnes à considérer la tarte comme une évidence, bien qu'elle n'ait guère de sens en tant que dessert du 21 e siècle. À l'ère de la réfrigération, de l'expédition des produits et des ustensiles de cuisine avancés, il n'y a pas grand-chose dans une tarte qui ne serait pas mieux sortie d'une tarte. Qui d'autre qu'un sadique prendrait un panier de fruits de saison mûrs et le ferait cuire en bouillie ? Qui travaillerait sur une croûte de pâte feuilletée destinée à être trempée avant d'être goûtée? Contrairement à la tarte, qui repose bas et seins nus dans un moule peu profond avec une fine couche de garniture, la tarte nécessite un gros plat de cuisson avec des côtés inclinés vers l'extérieur, condamnant pratiquement la pâte à s'effondrer. Et contrairement à une tourte - un gâteau court et modeste combinant des fruits et des noix dans des proportions équilibrées - la plupart des tartes modernes reposent sur des réservoirs géants de garniture en vrac ou de pouces de crème anglaise et de crème fouettée. Une tranche de tarte aux fraises avec du café est l'ouverture parfaite pour un verre postprandial, une conversation tardive ou une nuit d'amour. Mangez une tranche de tarte aux fraises qui suinte, et il est temps de chercher Tums et d'aller au lit.

Pie semble savoir contre quoi il se bat. De temps en temps au cours du dernier demi-siècle, il a glissé sous les projecteurs avec des promesses de sexe étranges et quelque peu désespérées. Plus récemment et en évidence, le rutish Tarte Américaine les farces ont pris comme prémisse essentielle une équivalence entre la tarte et les détroits de l'exploration charnelle. C'est une insulte à l'acte érotique. Si la passion était consommée au fur et à mesure que la tarte est consommée, cela nécessiterait des heures de préparation, s'effondrerait en cours de processus et serait une invitation ouverte à l'invasion des fourmis.

Il est possible de considérer l'intérêt actuel pour la tarte - le barattage chronique des livres de recettes, les proclamations de l'amour de la tarte de notre capitale - comme des tentatives actives d'appeler la vertu dans ce dessert étrange, de le tisser dans les rythmes de la vie moderne et de préserver un des récits prisés de ce pays sur lui-même. Dans un sens, cela semble admirable. Beaucoup de gens ont essayé de faire de la tarte bonne, et certains ont réussi : Vogue Le critique gastronomique Jeffrey Steingarten, à la suite du maître de la tarte Marion Cunningham, a établi une recette pour une croûte à tarte feuilletée, tendre et croustillante. L'American Pie Council, qui organise régulièrement des concours de fabrication de tartes et publie un bulletin d'information saisonnier, Temps de tarte, organise des recettes de tarte au crack en ligne. Votre propre grand-mère, grand-père ou autre aîné capable de cuisiner fait sans aucun doute la meilleure et la plus délicieuse tarte que je goûterai jamais. Ces gens devraient être fiers. Les efforts que nous avons déployés pour rendre une technique de cuisson pré-médiévale aussi savoureuse que possible aujourd'hui sont la preuve de l'ingéniosité et du soin américains. Mais est-ce une cause qui en vaut la peine ? Le prince Charles, un homme qui a eu sa part de tartes, a dit un jour à propos de la monarchie, "si les gens n'en veulent pas, ils ne l'auront pas". Il est peut-être temps de transformer ce principe sur notre propre héritage douteux de la tarte du Vieux Monde et d'organiser la plus véritablement américaine des choses : une révolution.


Le chef pâtissier le plus populaire d'Amérique a créé un chien de maïs à la tarte aux pommes - Recettes

Tarte faite par Rachel E. Gross.

Ça se passe comme ça : vous êtes assis à un grand pique-nique au début de l'été - fourchettes en plastique, hamburgers, maïs dans les dents - quand quelqu'un quitte la table et revient avec une grande casserole. « J'ai apporté une tarte », dit-il en la posant devant vous. Une spatule émerge. Les gens roucoulent. C'est le début d'un après-midi désagréable.

La tarte, parce que c'est une tarte, ne "tranche" pas tant qu'une éruption volcanique sous la pression du couteau, suintant son fluide livide partout votre propre morceau, quand il vient, est une apocalypse miniature de morceaux de pâtisserie cassés et de chaleur- fruits écrasés. Vous refusez, marmonnant d'avoir mangé trop de pain de maïs. La mère vieillissante de quelqu'un vous regarde de haut. "Son tarte," elle dit. On vous tend une fourchette. Vous commencez à picorer un morceau de fruit. Votre assiette est aussitôt emportée : parce qu'il fait chaud dehors, vous dit-on, vous êtes censé savourer votre dessert « à la mode ». La tarte est tiède la glace fond d'un coup. Vous contemplez ce qui ressemble maintenant à une tranche de toast confituré qui a été trempée dans du lait pendant une demi-journée et mastiquée par un chien. Vous travaillez votre fourchette dans la seule structure encore intacte, la croûte ligneuse et crénelée, battant et tordant ce pare-chocs de pâte contre chaque surface de levier de votre assiette, essayant de la briser. Votre fourche perd une dent. Abandonnant tout espoir, vous conduisez finalement votre fourchette cassée avec un morceau de croûte géante à travers le bourbier de la pâte bâclée et soulevez toute la masse dégoulinante dans votre bouche. "mmm, dit quelqu'un. « N'est-ce pas si bon d'avoir une tarte ? »

Illustration par Charlie Powell

Amérique, soyons honnêtes sur ce point : ce n'est pas si génial d'avoir de la tarte. Depuis des décennies, cette confection de pâte fragile et de gros fruits cuits envahit nos cartes de desserts et la mythologie nationale, essayant de nous persuader de sa place honorée parmi les produits de boulangerie et les dieux. La tarte est délicieuse, nous dit-on. La tarte est un régal honnête. La tarte est ce que nous appelons ceux qui nous sont chers (« sweetie pie ») et ceux qui ont une place dans l'histoire de la nation (« American as »). À une époque de guerres culturelles horribles, la tarte reste de tempérament suisse, faisant des affaires avec tous les milieux et récoltant les fruits d'une large acceptation. L'ancien président du Comité national républicain Michael Steele a indiqué que la tarte représentait l'idéation de son parti d'une culture nationale assimilée. Les gastronomes des capitales hipsters non assimilées de San Francisco et de New York, quant à eux, revendiquent autant la tarte que la leur. Quand Mary-Louise Parker s'est montrée dans un citadin Écuyer étalée ne portant rien d'autre qu'un tablier rose et un voile d'ironie, elle n'était pas, il faut le noter, portant un plateau de popovers.

La position relative de Pie dans le panthéon de la cuisine des desserts n'a augmenté que récemment, en partie parce qu'il est apparemment invulnérable à s'alarmer de l'excès de sucre de l'Amérique. Bien que la Maison Blanche soit optimiste quant à la suppression du sucre et du gras des repas scolaires, les Obama deviennent des ours en miel lorsque les choses tournent autour de la tarte. (« Quelle que soit la tarte que vous aimez », s'est enthousiasmé le président de son chef pâtissier, « il la fera et ce sera la meilleure tarte que vous ayez jamais mangée. ») À quel point une chose qui coule littéralement des fruits pourrait-elle être mauvaise pour vous ? Fidèle à l'esprit de l'époque, la doyenne de la santé domestique Martha Stewart a publié un nouveau livre de recettes de tartes, qui s'harmonise avec la saison à la mode de cette année, ce mois-ci apporte également la publication du roman de Lynne Hinton. La ville de la tarte, l'histoire d'une communauté du Nouveau-Mexique dont l'ouverture s'est estompée avec ses beaux jours de pâtisserie. Les bons gens de McDonald's, qui offrent un chiffre d'affaires qui aimerait beaucoup être une tarte, appellent le dessert "la tradition que vous aimez défendre". Notez qu'il n'y a pas de point d'interrogation dans cette description. La tarte, aujourd'hui, est dans l'imaginaire national une preuve d'authenticité, de tradition, d'humanité, de bonne foi.

Sauf que ce n'est pas le cas. Pie est un intrus qui négocie une fausse histoire et un enchevêtrement de confusion sur son rôle culturel. Son passé est banal et anti-américain. Comme vous vous en souvenez peut-être dans vos livres d'histoire au collège, de nombreux accessoires de la vie occidentale sont d'abord apparus en Égypte, puis se sont propagés aux Romains via la Grèce. La prophylaxie en est un exemple notable. La tarte en est une autre. Les tartes des anciens, plutôt que d'être des desserts suintants, étaient des combinaisons d'aliments salés cuits dans un pot fait de pâte dure. (Dans notre arbre évolutif de la cuisine occidentale, les tartes, de façon révélatrice, partagent une branche avec le plus aléatoire de toutes les choses comestibles, la casserole.) Cette méthode de cuisson en croûte s'est répandue à travers l'Europe et a gagné en popularité au Moyen Âge, depuis la coquille de pâte, appelée un cuire de la viande (plus tard, tout aussi appétissant, un cercueil), a permis aux viandes de mijoter sans perdre d'humidité. Cela a également aidé à sceller le repas et à ralentir la détérioration. "Pendant des centaines d'années", souligne Janet Clarkson dans son récit désinvolte du développement de la tarte, Tarte : une histoire mondiale, "c'était la seule forme de récipient de cuisson, ce qui signifie tout était une tarte. La culture de la tarte s'est développée avec l'avènement de la pâte pâtissière moderne au XVIe siècle, date à laquelle les cuisiniers de cuisines plus ambitieuses ont commencé à expérimenter des garnitures plus sucrées. (On dit que la reine Elizabeth a mangé certaines des premières tartes aux fruits.) C'est la véritable origine de notre tradition de tarte. Les premières tartes aux pommes n'étaient pas américaines et sucrées du tout. Ils étaient non sucrés, résistants et fabriqués par les Britanniques.

On pense dans certains cercles que les Hollandais de Pennsylvanie ont créé la tarte américaine moderne et curieusement conçue à partir de ces premiers modèles très durs. Les personnes qui se sont assises sur des chaises fabriquées par les Néerlandais de Pennsylvanie peuvent trouver cette théorie très crédible. À ce stade, cependant, la tarte de style «américain» est une sorte de relique: là où le monde civilisé a dépassé son âge maladroit de grenier à pain pour se diriger vers des directions plus raffinées, la tarte reste immobile. Notre tarte moderne de ragoût de fruits empilés dans une coquille de pâte fragile n'est pas une innovation mais une réplique de quelque chose de primitif - de la viande empilée enfouie dans une croûte dure - poussé dans la vague direction du dessert.

Il n'est pas difficile de voir pourquoi ce produit étrange nécessite une mythologie élaborée pour se justifier. Nous mangeons une tarte sucrée à Thanksgiving en partant du principe qu'elle capture la cuisine de l'Amérique coloniale. Il n'en est rien. La tarte sucrée n'a pas gagné en popularité jusqu'au 19ème siècle, quand elle a été consommée en grande partie comme une pâtisserie de jour (en Un clochard à l'étranger, Mark Twain a inclus des tartes sucrées dans une liste de choses qui lui manquaient à propos de son pays natal, ainsi que plusieurs autres pâtisseries et gâteaux), et le menu complet des tartes américaines, dans toutes ses humeurs et saisons, n'a vu le jour que le 20 . Américain comme tarte aux pommes, l'expression et le concept, est entré dans notre lexique à la fin des affres cosmopolites de l'ère du jazz. La chose la plus américaine à propos de la tarte, en fait, est peut-être sa revendication rétroactive d'authenticité folklorique et de domination précoce.

Aujourd'hui, ce mythe de la continuité historique incite de nombreuses personnes à considérer la tarte comme une évidence, bien qu'elle n'ait guère de sens en tant que dessert du 21 e siècle. À l'ère de la réfrigération, de l'expédition des produits et des ustensiles de cuisine avancés, il n'y a pas grand-chose dans une tarte qui ne serait pas mieux sortie d'une tarte. Qui d'autre qu'un sadique prendrait un panier de fruits de saison mûrs et le ferait cuire en bouillie ? Qui travaillerait sur une croûte de pâte feuilletée destinée à être trempée avant d'être goûtée? Contrairement à la tarte, qui repose bas et seins nus dans un moule peu profond avec une fine couche de garniture, la tarte nécessite un gros plat de cuisson avec des côtés inclinés vers l'extérieur, condamnant pratiquement la pâte à s'effondrer. Et contrairement à une tourte - un gâteau court et modeste combinant des fruits et des noix dans des proportions équilibrées - la plupart des tartes modernes reposent sur des réservoirs géants de garniture en vrac ou de pouces de crème anglaise et de crème fouettée. Une tranche de tarte aux fraises avec du café est l'ouverture parfaite pour un verre postprandial, une conversation tardive ou une nuit d'amour. Mangez une tranche de tarte aux fraises qui suinte, et il est temps de chercher Tums et d'aller au lit.

Pie semble savoir contre quoi il se bat. De temps en temps au cours du dernier demi-siècle, il a glissé sous les projecteurs avec des promesses de sexe étranges et quelque peu désespérées. Plus récemment et en évidence, le rutish Tarte Américaine les farces ont pris comme prémisse essentielle une équivalence entre la tarte et les détroits de l'exploration charnelle. C'est une insulte à l'acte érotique. Si la passion était consommée au fur et à mesure que la tarte est consommée, cela nécessiterait des heures de préparation, s'effondrerait en cours de processus et serait une invitation ouverte à l'invasion des fourmis.

Il est possible de considérer l'intérêt actuel pour la tarte - le barattage chronique des livres de recettes, les proclamations de l'amour de la tarte de notre capitale - comme des tentatives actives d'appeler la vertu dans ce dessert étrange, de le tisser dans les rythmes de la vie moderne et de préserver un des récits prisés de ce pays sur lui-même. Dans un sens, cela semble admirable. Beaucoup de gens ont essayé de faire de la tarte bonne, et certains ont réussi : Vogue Le critique gastronomique Jeffrey Steingarten, à la suite du maître de la tarte Marion Cunningham, a établi une recette pour une croûte à tarte feuilletée, tendre et croustillante. L'American Pie Council, qui organise régulièrement des concours de fabrication de tartes et publie un bulletin d'information saisonnier, Temps de tarte, organise des recettes de tarte au crack en ligne. Votre propre grand-mère, grand-père ou autre aîné capable de cuisiner fait sans aucun doute la meilleure et la plus délicieuse tarte que je goûterai jamais. Ces gens devraient être fiers. Les efforts que nous avons déployés pour rendre une technique de cuisson pré-médiévale aussi savoureuse que possible aujourd'hui sont la preuve de l'ingéniosité et du soin américains. Mais est-ce une cause qui en vaut la peine ? Le prince Charles, un homme qui a eu sa part de tartes, a dit un jour à propos de la monarchie, "si les gens n'en veulent pas, ils ne l'auront pas". Il est peut-être temps de transformer ce principe sur notre propre héritage douteux de la tarte du Vieux Monde et d'organiser la plus véritablement américaine des choses : une révolution.


Le chef pâtissier le plus populaire d'Amérique a créé un chien de maïs à la tarte aux pommes - Recettes

Tarte faite par Rachel E. Gross.

Ça se passe comme ça : vous êtes assis à un grand pique-nique au début de l'été - fourchettes en plastique, hamburgers, maïs dans les dents - quand quelqu'un quitte la table et revient avec une grande casserole. « J'ai apporté une tarte », dit-il en la posant devant vous. Une spatule émerge. Les gens roucoulent. C'est le début d'un après-midi désagréable.

La tarte, parce que c'est une tarte, ne "tranche" pas tant qu'une éruption volcanique sous la pression du couteau, suintant son fluide livide partout votre propre morceau, quand il vient, est une apocalypse miniature de morceaux de pâtisserie cassés et de chaleur- fruits écrasés. Vous refusez, marmonnant d'avoir mangé trop de pain de maïs. La mère vieillissante de quelqu'un vous regarde de haut. "Son tarte," elle dit. On vous tend une fourchette. Vous commencez à picorer un morceau de fruit. Votre assiette est aussitôt emportée : parce qu'il fait chaud dehors, vous dit-on, vous êtes censé savourer votre dessert « à la mode ». La tarte est tiède la glace fond d'un coup. Vous contemplez ce qui ressemble maintenant à une tranche de toast confituré qui a été trempée dans du lait pendant une demi-journée et mastiquée par un chien. Vous travaillez votre fourchette dans la seule structure encore intacte, la croûte ligneuse et crénelée, battant et tordant ce pare-chocs de pâte contre chaque surface de levier de votre assiette, essayant de la briser. Votre fourche perd une dent. Abandonnant tout espoir, vous conduisez finalement votre fourchette cassée avec un morceau de croûte géante à travers le bourbier de la pâte bâclée et soulevez toute la masse dégoulinante dans votre bouche. "mmm, dit quelqu'un. « N'est-ce pas si bon d'avoir une tarte ? »

Illustration par Charlie Powell

Amérique, soyons honnêtes sur ce point : ce n'est pas si génial d'avoir de la tarte. Depuis des décennies, cette confection de pâte fragile et de gros fruits cuits envahit nos cartes de desserts et la mythologie nationale, essayant de nous persuader de sa place honorée parmi les produits de boulangerie et les dieux. La tarte est délicieuse, nous dit-on. La tarte est un régal honnête. La tarte est ce que nous appelons ceux qui nous sont chers (« sweetie pie ») et ceux qui ont une place dans l'histoire de la nation (« American as »). À une époque de guerres culturelles horribles, la tarte reste de tempérament suisse, faisant des affaires avec tous les milieux et récoltant les fruits d'une large acceptation. L'ancien président du Comité national républicain Michael Steele a indiqué que la tarte représentait l'idéation de son parti d'une culture nationale assimilée. Les gastronomes des capitales hipsters non assimilées de San Francisco et de New York, quant à eux, revendiquent autant la tarte que la leur. Quand Mary-Louise Parker s'est montrée dans un citadin Écuyer étalée ne portant rien d'autre qu'un tablier rose et un voile d'ironie, elle n'était pas, il faut le noter, portant un plateau de popovers.

La position relative de Pie dans le panthéon de la cuisine des desserts n'a augmenté que récemment, en partie parce qu'il est apparemment invulnérable à s'alarmer de l'excès de sucre de l'Amérique. Bien que la Maison Blanche soit optimiste quant à la suppression du sucre et du gras des repas scolaires, les Obama deviennent des ours en miel lorsque les choses tournent autour de la tarte. (« Quelle que soit la tarte que vous aimez », s'est enthousiasmé le président de son chef pâtissier, « il la fera et ce sera la meilleure tarte que vous ayez jamais mangée. ») À quel point une chose qui coule littéralement des fruits pourrait-elle être mauvaise pour vous ? Fidèle à l'esprit de l'époque, la doyenne de la santé domestique Martha Stewart a publié un nouveau livre de recettes de tartes, qui s'harmonise avec la saison à la mode de cette année, ce mois-ci apporte également la publication du roman de Lynne Hinton. La ville de la tarte, l'histoire d'une communauté du Nouveau-Mexique dont l'ouverture s'est estompée avec ses beaux jours de pâtisserie. Les bons gens de McDonald's, qui offrent un chiffre d'affaires qui aimerait beaucoup être une tarte, appellent le dessert "la tradition que vous aimez défendre". Notez qu'il n'y a pas de point d'interrogation dans cette description. La tarte, aujourd'hui, est dans l'imaginaire national une preuve d'authenticité, de tradition, d'humanité, de bonne foi.

Sauf que ce n'est pas le cas. Pie est un intrus qui négocie une fausse histoire et un enchevêtrement de confusion sur son rôle culturel. Son passé est banal et anti-américain. Comme vous vous en souvenez peut-être dans vos livres d'histoire au collège, de nombreux accessoires de la vie occidentale sont d'abord apparus en Égypte, puis se sont propagés aux Romains via la Grèce. La prophylaxie en est un exemple notable. La tarte en est une autre. Les tartes des anciens, plutôt que d'être des desserts suintants, étaient des combinaisons d'aliments salés cuits dans un pot fait de pâte dure. (Dans notre arbre évolutif de la cuisine occidentale, les tartes, de façon révélatrice, partagent une branche avec le plus aléatoire de toutes les choses comestibles, la casserole.) Cette méthode de cuisson en croûte s'est répandue à travers l'Europe et a gagné en popularité au Moyen Âge, depuis la coquille de pâte, appelée un cuire de la viande (plus tard, tout aussi appétissant, un cercueil), a permis aux viandes de mijoter sans perdre d'humidité. Cela a également aidé à sceller le repas et à ralentir la détérioration."Pendant des centaines d'années", souligne Janet Clarkson dans son récit désinvolte du développement de la tarte, Tarte : une histoire mondiale, "c'était la seule forme de récipient de cuisson, ce qui signifie tout était une tarte. La culture de la tarte s'est développée avec l'avènement de la pâte pâtissière moderne au XVIe siècle, date à laquelle les cuisiniers de cuisines plus ambitieuses ont commencé à expérimenter des garnitures plus sucrées. (On dit que la reine Elizabeth a mangé certaines des premières tartes aux fruits.) C'est la véritable origine de notre tradition de tarte. Les premières tartes aux pommes n'étaient pas américaines et sucrées du tout. Ils étaient non sucrés, résistants et fabriqués par les Britanniques.

On pense dans certains cercles que les Hollandais de Pennsylvanie ont créé la tarte américaine moderne et curieusement conçue à partir de ces premiers modèles très durs. Les personnes qui se sont assises sur des chaises fabriquées par les Néerlandais de Pennsylvanie peuvent trouver cette théorie très crédible. À ce stade, cependant, la tarte de style «américain» est une sorte de relique: là où le monde civilisé a dépassé son âge maladroit de grenier à pain pour se diriger vers des directions plus raffinées, la tarte reste immobile. Notre tarte moderne de ragoût de fruits empilés dans une coquille de pâte fragile n'est pas une innovation mais une réplique de quelque chose de primitif - de la viande empilée enfouie dans une croûte dure - poussé dans la vague direction du dessert.

Il n'est pas difficile de voir pourquoi ce produit étrange nécessite une mythologie élaborée pour se justifier. Nous mangeons une tarte sucrée à Thanksgiving en partant du principe qu'elle capture la cuisine de l'Amérique coloniale. Il n'en est rien. La tarte sucrée n'a pas gagné en popularité jusqu'au 19ème siècle, quand elle a été consommée en grande partie comme une pâtisserie de jour (en Un clochard à l'étranger, Mark Twain a inclus des tartes sucrées dans une liste de choses qui lui manquaient à propos de son pays natal, ainsi que plusieurs autres pâtisseries et gâteaux), et le menu complet des tartes américaines, dans toutes ses humeurs et saisons, n'a vu le jour que le 20 . Américain comme tarte aux pommes, l'expression et le concept, est entré dans notre lexique à la fin des affres cosmopolites de l'ère du jazz. La chose la plus américaine à propos de la tarte, en fait, est peut-être sa revendication rétroactive d'authenticité folklorique et de domination précoce.

Aujourd'hui, ce mythe de la continuité historique incite de nombreuses personnes à considérer la tarte comme une évidence, bien qu'elle n'ait guère de sens en tant que dessert du 21 e siècle. À l'ère de la réfrigération, de l'expédition des produits et des ustensiles de cuisine avancés, il n'y a pas grand-chose dans une tarte qui ne serait pas mieux sortie d'une tarte. Qui d'autre qu'un sadique prendrait un panier de fruits de saison mûrs et le ferait cuire en bouillie ? Qui travaillerait sur une croûte de pâte feuilletée destinée à être trempée avant d'être goûtée? Contrairement à la tarte, qui repose bas et seins nus dans un moule peu profond avec une fine couche de garniture, la tarte nécessite un gros plat de cuisson avec des côtés inclinés vers l'extérieur, condamnant pratiquement la pâte à s'effondrer. Et contrairement à une tourte - un gâteau court et modeste combinant des fruits et des noix dans des proportions équilibrées - la plupart des tartes modernes reposent sur des réservoirs géants de garniture en vrac ou de pouces de crème anglaise et de crème fouettée. Une tranche de tarte aux fraises avec du café est l'ouverture parfaite pour un verre postprandial, une conversation tardive ou une nuit d'amour. Mangez une tranche de tarte aux fraises qui suinte, et il est temps de chercher Tums et d'aller au lit.

Pie semble savoir contre quoi il se bat. De temps en temps au cours du dernier demi-siècle, il a glissé sous les projecteurs avec des promesses de sexe étranges et quelque peu désespérées. Plus récemment et en évidence, le rutish Tarte Américaine les farces ont pris comme prémisse essentielle une équivalence entre la tarte et les détroits de l'exploration charnelle. C'est une insulte à l'acte érotique. Si la passion était consommée au fur et à mesure que la tarte est consommée, cela nécessiterait des heures de préparation, s'effondrerait en cours de processus et serait une invitation ouverte à l'invasion des fourmis.

Il est possible de considérer l'intérêt actuel pour la tarte - le barattage chronique des livres de recettes, les proclamations de l'amour de la tarte de notre capitale - comme des tentatives actives d'appeler la vertu dans ce dessert étrange, de le tisser dans les rythmes de la vie moderne et de préserver un des récits prisés de ce pays sur lui-même. Dans un sens, cela semble admirable. Beaucoup de gens ont essayé de faire de la tarte bonne, et certains ont réussi : Vogue Le critique gastronomique Jeffrey Steingarten, à la suite du maître de la tarte Marion Cunningham, a établi une recette pour une croûte à tarte feuilletée, tendre et croustillante. L'American Pie Council, qui organise régulièrement des concours de fabrication de tartes et publie un bulletin d'information saisonnier, Temps de tarte, organise des recettes de tarte au crack en ligne. Votre propre grand-mère, grand-père ou autre aîné capable de cuisiner fait sans aucun doute la meilleure et la plus délicieuse tarte que je goûterai jamais. Ces gens devraient être fiers. Les efforts que nous avons déployés pour rendre une technique de cuisson pré-médiévale aussi savoureuse que possible aujourd'hui sont la preuve de l'ingéniosité et du soin américains. Mais est-ce une cause qui en vaut la peine ? Le prince Charles, un homme qui a eu sa part de tartes, a dit un jour à propos de la monarchie, "si les gens n'en veulent pas, ils ne l'auront pas". Il est peut-être temps de transformer ce principe sur notre propre héritage douteux de la tarte du Vieux Monde et d'organiser la plus véritablement américaine des choses : une révolution.


Le chef pâtissier le plus populaire d'Amérique a créé un chien de maïs à la tarte aux pommes - Recettes

Tarte faite par Rachel E. Gross.

Ça se passe comme ça : vous êtes assis à un grand pique-nique au début de l'été - fourchettes en plastique, hamburgers, maïs dans les dents - quand quelqu'un quitte la table et revient avec une grande casserole. « J'ai apporté une tarte », dit-il en la posant devant vous. Une spatule émerge. Les gens roucoulent. C'est le début d'un après-midi désagréable.

La tarte, parce que c'est une tarte, ne "tranche" pas tant qu'une éruption volcanique sous la pression du couteau, suintant son fluide livide partout votre propre morceau, quand il vient, est une apocalypse miniature de morceaux de pâtisserie cassés et de chaleur- fruits écrasés. Vous refusez, marmonnant d'avoir mangé trop de pain de maïs. La mère vieillissante de quelqu'un vous regarde de haut. "Son tarte," elle dit. On vous tend une fourchette. Vous commencez à picorer un morceau de fruit. Votre assiette est aussitôt emportée : parce qu'il fait chaud dehors, vous dit-on, vous êtes censé savourer votre dessert « à la mode ». La tarte est tiède la glace fond d'un coup. Vous contemplez ce qui ressemble maintenant à une tranche de toast confituré qui a été trempée dans du lait pendant une demi-journée et mastiquée par un chien. Vous travaillez votre fourchette dans la seule structure encore intacte, la croûte ligneuse et crénelée, battant et tordant ce pare-chocs de pâte contre chaque surface de levier de votre assiette, essayant de la briser. Votre fourche perd une dent. Abandonnant tout espoir, vous conduisez finalement votre fourchette cassée avec un morceau de croûte géante à travers le bourbier de la pâte bâclée et soulevez toute la masse dégoulinante dans votre bouche. "mmm, dit quelqu'un. « N'est-ce pas si bon d'avoir une tarte ? »

Illustration par Charlie Powell

Amérique, soyons honnêtes sur ce point : ce n'est pas si génial d'avoir de la tarte. Depuis des décennies, cette confection de pâte fragile et de gros fruits cuits envahit nos cartes de desserts et la mythologie nationale, essayant de nous persuader de sa place honorée parmi les produits de boulangerie et les dieux. La tarte est délicieuse, nous dit-on. La tarte est un régal honnête. La tarte est ce que nous appelons ceux qui nous sont chers (« sweetie pie ») et ceux qui ont une place dans l'histoire de la nation (« American as »). À une époque de guerres culturelles horribles, la tarte reste de tempérament suisse, faisant des affaires avec tous les milieux et récoltant les fruits d'une large acceptation. L'ancien président du Comité national républicain Michael Steele a indiqué que la tarte représentait l'idéation de son parti d'une culture nationale assimilée. Les gastronomes des capitales hipsters non assimilées de San Francisco et de New York, quant à eux, revendiquent autant la tarte que la leur. Quand Mary-Louise Parker s'est montrée dans un citadin Écuyer étalée ne portant rien d'autre qu'un tablier rose et un voile d'ironie, elle n'était pas, il faut le noter, portant un plateau de popovers.

La position relative de Pie dans le panthéon de la cuisine des desserts n'a augmenté que récemment, en partie parce qu'il est apparemment invulnérable à s'alarmer de l'excès de sucre de l'Amérique. Bien que la Maison Blanche soit optimiste quant à la suppression du sucre et du gras des repas scolaires, les Obama deviennent des ours en miel lorsque les choses tournent autour de la tarte. (« Quelle que soit la tarte que vous aimez », s'est enthousiasmé le président de son chef pâtissier, « il la fera et ce sera la meilleure tarte que vous ayez jamais mangée. ») À quel point une chose qui coule littéralement des fruits pourrait-elle être mauvaise pour vous ? Fidèle à l'esprit de l'époque, la doyenne de la santé domestique Martha Stewart a publié un nouveau livre de recettes de tartes, qui s'harmonise avec la saison à la mode de cette année, ce mois-ci apporte également la publication du roman de Lynne Hinton. La ville de la tarte, l'histoire d'une communauté du Nouveau-Mexique dont l'ouverture s'est estompée avec ses beaux jours de pâtisserie. Les bons gens de McDonald's, qui offrent un chiffre d'affaires qui aimerait beaucoup être une tarte, appellent le dessert "la tradition que vous aimez défendre". Notez qu'il n'y a pas de point d'interrogation dans cette description. La tarte, aujourd'hui, est dans l'imaginaire national une preuve d'authenticité, de tradition, d'humanité, de bonne foi.

Sauf que ce n'est pas le cas. Pie est un intrus qui négocie une fausse histoire et un enchevêtrement de confusion sur son rôle culturel. Son passé est banal et anti-américain. Comme vous vous en souvenez peut-être dans vos livres d'histoire au collège, de nombreux accessoires de la vie occidentale sont d'abord apparus en Égypte, puis se sont propagés aux Romains via la Grèce. La prophylaxie en est un exemple notable. La tarte en est une autre. Les tartes des anciens, plutôt que d'être des desserts suintants, étaient des combinaisons d'aliments salés cuits dans un pot fait de pâte dure. (Dans notre arbre évolutif de la cuisine occidentale, les tartes, de façon révélatrice, partagent une branche avec le plus aléatoire de toutes les choses comestibles, la casserole.) Cette méthode de cuisson en croûte s'est répandue à travers l'Europe et a gagné en popularité au Moyen Âge, depuis la coquille de pâte, appelée un cuire de la viande (plus tard, tout aussi appétissant, un cercueil), a permis aux viandes de mijoter sans perdre d'humidité. Cela a également aidé à sceller le repas et à ralentir la détérioration. "Pendant des centaines d'années", souligne Janet Clarkson dans son récit désinvolte du développement de la tarte, Tarte : une histoire mondiale, "c'était la seule forme de récipient de cuisson, ce qui signifie tout était une tarte. La culture de la tarte s'est développée avec l'avènement de la pâte pâtissière moderne au XVIe siècle, date à laquelle les cuisiniers de cuisines plus ambitieuses ont commencé à expérimenter des garnitures plus sucrées. (On dit que la reine Elizabeth a mangé certaines des premières tartes aux fruits.) C'est la véritable origine de notre tradition de tarte. Les premières tartes aux pommes n'étaient pas américaines et sucrées du tout. Ils étaient non sucrés, résistants et fabriqués par les Britanniques.

On pense dans certains cercles que les Hollandais de Pennsylvanie ont créé la tarte américaine moderne et curieusement conçue à partir de ces premiers modèles très durs. Les personnes qui se sont assises sur des chaises fabriquées par les Néerlandais de Pennsylvanie peuvent trouver cette théorie très crédible. À ce stade, cependant, la tarte de style «américain» est une sorte de relique: là où le monde civilisé a dépassé son âge maladroit de grenier à pain pour se diriger vers des directions plus raffinées, la tarte reste immobile. Notre tarte moderne de ragoût de fruits empilés dans une coquille de pâte fragile n'est pas une innovation mais une réplique de quelque chose de primitif - de la viande empilée enfouie dans une croûte dure - poussé dans la vague direction du dessert.

Il n'est pas difficile de voir pourquoi ce produit étrange nécessite une mythologie élaborée pour se justifier. Nous mangeons une tarte sucrée à Thanksgiving en partant du principe qu'elle capture la cuisine de l'Amérique coloniale. Il n'en est rien. La tarte sucrée n'a pas gagné en popularité jusqu'au 19ème siècle, quand elle a été consommée en grande partie comme une pâtisserie de jour (en Un clochard à l'étranger, Mark Twain a inclus des tartes sucrées dans une liste de choses qui lui manquaient à propos de son pays natal, ainsi que plusieurs autres pâtisseries et gâteaux), et le menu complet des tartes américaines, dans toutes ses humeurs et saisons, n'a vu le jour que le 20 . Américain comme tarte aux pommes, l'expression et le concept, est entré dans notre lexique à la fin des affres cosmopolites de l'ère du jazz. La chose la plus américaine à propos de la tarte, en fait, est peut-être sa revendication rétroactive d'authenticité folklorique et de domination précoce.

Aujourd'hui, ce mythe de la continuité historique incite de nombreuses personnes à considérer la tarte comme une évidence, bien qu'elle n'ait guère de sens en tant que dessert du 21 e siècle. À l'ère de la réfrigération, de l'expédition des produits et des ustensiles de cuisine avancés, il n'y a pas grand-chose dans une tarte qui ne serait pas mieux sortie d'une tarte. Qui d'autre qu'un sadique prendrait un panier de fruits de saison mûrs et le ferait cuire en bouillie ? Qui travaillerait sur une croûte de pâte feuilletée destinée à être trempée avant d'être goûtée? Contrairement à la tarte, qui repose bas et seins nus dans un moule peu profond avec une fine couche de garniture, la tarte nécessite un gros plat de cuisson avec des côtés inclinés vers l'extérieur, condamnant pratiquement la pâte à s'effondrer. Et contrairement à une tourte - un gâteau court et modeste combinant des fruits et des noix dans des proportions équilibrées - la plupart des tartes modernes reposent sur des réservoirs géants de garniture en vrac ou de pouces de crème anglaise et de crème fouettée. Une tranche de tarte aux fraises avec du café est l'ouverture parfaite pour un verre postprandial, une conversation tardive ou une nuit d'amour. Mangez une tranche de tarte aux fraises qui suinte, et il est temps de chercher Tums et d'aller au lit.

Pie semble savoir contre quoi il se bat. De temps en temps au cours du dernier demi-siècle, il a glissé sous les projecteurs avec des promesses de sexe étranges et quelque peu désespérées. Plus récemment et en évidence, le rutish Tarte Américaine les farces ont pris comme prémisse essentielle une équivalence entre la tarte et les détroits de l'exploration charnelle. C'est une insulte à l'acte érotique. Si la passion était consommée au fur et à mesure que la tarte est consommée, cela nécessiterait des heures de préparation, s'effondrerait en cours de processus et serait une invitation ouverte à l'invasion des fourmis.

Il est possible de considérer l'intérêt actuel pour la tarte - le barattage chronique des livres de recettes, les proclamations de l'amour de la tarte de notre capitale - comme des tentatives actives d'appeler la vertu dans ce dessert étrange, de le tisser dans les rythmes de la vie moderne et de préserver un des récits prisés de ce pays sur lui-même. Dans un sens, cela semble admirable. Beaucoup de gens ont essayé de faire de la tarte bonne, et certains ont réussi : Vogue Le critique gastronomique Jeffrey Steingarten, à la suite du maître de la tarte Marion Cunningham, a établi une recette pour une croûte à tarte feuilletée, tendre et croustillante. L'American Pie Council, qui organise régulièrement des concours de fabrication de tartes et publie un bulletin d'information saisonnier, Temps de tarte, organise des recettes de tarte au crack en ligne. Votre propre grand-mère, grand-père ou autre aîné capable de cuisiner fait sans aucun doute la meilleure et la plus délicieuse tarte que je goûterai jamais. Ces gens devraient être fiers. Les efforts que nous avons déployés pour rendre une technique de cuisson pré-médiévale aussi savoureuse que possible aujourd'hui sont la preuve de l'ingéniosité et du soin américains. Mais est-ce une cause qui en vaut la peine ? Le prince Charles, un homme qui a eu sa part de tartes, a dit un jour à propos de la monarchie, "si les gens n'en veulent pas, ils ne l'auront pas". Il est peut-être temps de transformer ce principe sur notre propre héritage douteux de la tarte du Vieux Monde et d'organiser la plus véritablement américaine des choses : une révolution.


Le chef pâtissier le plus populaire d'Amérique a créé un chien de maïs à la tarte aux pommes - Recettes

Tarte faite par Rachel E. Gross.

Ça se passe comme ça : vous êtes assis à un grand pique-nique au début de l'été - fourchettes en plastique, hamburgers, maïs dans les dents - quand quelqu'un quitte la table et revient avec une grande casserole. « J'ai apporté une tarte », dit-il en la posant devant vous. Une spatule émerge. Les gens roucoulent. C'est le début d'un après-midi désagréable.

La tarte, parce que c'est une tarte, ne "tranche" pas tant qu'une éruption volcanique sous la pression du couteau, suintant son fluide livide partout votre propre morceau, quand il vient, est une apocalypse miniature de morceaux de pâtisserie cassés et de chaleur- fruits écrasés. Vous refusez, marmonnant d'avoir mangé trop de pain de maïs. La mère vieillissante de quelqu'un vous regarde de haut. "Son tarte," elle dit. On vous tend une fourchette. Vous commencez à picorer un morceau de fruit. Votre assiette est aussitôt emportée : parce qu'il fait chaud dehors, vous dit-on, vous êtes censé savourer votre dessert « à la mode ». La tarte est tiède la glace fond d'un coup. Vous contemplez ce qui ressemble maintenant à une tranche de toast confituré qui a été trempée dans du lait pendant une demi-journée et mastiquée par un chien. Vous travaillez votre fourchette dans la seule structure encore intacte, la croûte ligneuse et crénelée, battant et tordant ce pare-chocs de pâte contre chaque surface de levier de votre assiette, essayant de la briser. Votre fourche perd une dent. Abandonnant tout espoir, vous conduisez finalement votre fourchette cassée avec un morceau de croûte géante à travers le bourbier de la pâte bâclée et soulevez toute la masse dégoulinante dans votre bouche. "mmm, dit quelqu'un. « N'est-ce pas si bon d'avoir une tarte ? »

Illustration par Charlie Powell

Amérique, soyons honnêtes sur ce point : ce n'est pas si génial d'avoir de la tarte. Depuis des décennies, cette confection de pâte fragile et de gros fruits cuits envahit nos cartes de desserts et la mythologie nationale, essayant de nous persuader de sa place honorée parmi les produits de boulangerie et les dieux. La tarte est délicieuse, nous dit-on. La tarte est un régal honnête. La tarte est ce que nous appelons ceux qui nous sont chers (« sweetie pie ») et ceux qui ont une place dans l'histoire de la nation (« American as »). À une époque de guerres culturelles horribles, la tarte reste de tempérament suisse, faisant des affaires avec tous les milieux et récoltant les fruits d'une large acceptation. L'ancien président du Comité national républicain Michael Steele a indiqué que la tarte représentait l'idéation de son parti d'une culture nationale assimilée. Les gastronomes des capitales hipsters non assimilées de San Francisco et de New York, quant à eux, revendiquent autant la tarte que la leur. Quand Mary-Louise Parker s'est montrée dans un citadin Écuyer étalée ne portant rien d'autre qu'un tablier rose et un voile d'ironie, elle n'était pas, il faut le noter, portant un plateau de popovers.

La position relative de Pie dans le panthéon de la cuisine des desserts n'a augmenté que récemment, en partie parce qu'il est apparemment invulnérable à s'alarmer de l'excès de sucre de l'Amérique. Bien que la Maison Blanche soit optimiste quant à la suppression du sucre et du gras des repas scolaires, les Obama deviennent des ours en miel lorsque les choses tournent autour de la tarte.(« Quelle que soit la tarte que vous aimez », s'est enthousiasmé le président de son chef pâtissier, « il la fera et ce sera la meilleure tarte que vous ayez jamais mangée. ») À quel point une chose qui coule littéralement des fruits pourrait-elle être mauvaise pour vous ? Fidèle à l'esprit de l'époque, la doyenne de la santé domestique Martha Stewart a publié un nouveau livre de recettes de tartes, qui s'harmonise avec la saison à la mode de cette année, ce mois-ci apporte également la publication du roman de Lynne Hinton. La ville de la tarte, l'histoire d'une communauté du Nouveau-Mexique dont l'ouverture s'est estompée avec ses beaux jours de pâtisserie. Les bons gens de McDonald's, qui offrent un chiffre d'affaires qui aimerait beaucoup être une tarte, appellent le dessert "la tradition que vous aimez défendre". Notez qu'il n'y a pas de point d'interrogation dans cette description. La tarte, aujourd'hui, est dans l'imaginaire national une preuve d'authenticité, de tradition, d'humanité, de bonne foi.

Sauf que ce n'est pas le cas. Pie est un intrus qui négocie une fausse histoire et un enchevêtrement de confusion sur son rôle culturel. Son passé est banal et anti-américain. Comme vous vous en souvenez peut-être dans vos livres d'histoire au collège, de nombreux accessoires de la vie occidentale sont d'abord apparus en Égypte, puis se sont propagés aux Romains via la Grèce. La prophylaxie en est un exemple notable. La tarte en est une autre. Les tartes des anciens, plutôt que d'être des desserts suintants, étaient des combinaisons d'aliments salés cuits dans un pot fait de pâte dure. (Dans notre arbre évolutif de la cuisine occidentale, les tartes, de façon révélatrice, partagent une branche avec le plus aléatoire de toutes les choses comestibles, la casserole.) Cette méthode de cuisson en croûte s'est répandue à travers l'Europe et a gagné en popularité au Moyen Âge, depuis la coquille de pâte, appelée un cuire de la viande (plus tard, tout aussi appétissant, un cercueil), a permis aux viandes de mijoter sans perdre d'humidité. Cela a également aidé à sceller le repas et à ralentir la détérioration. "Pendant des centaines d'années", souligne Janet Clarkson dans son récit désinvolte du développement de la tarte, Tarte : une histoire mondiale, "c'était la seule forme de récipient de cuisson, ce qui signifie tout était une tarte. La culture de la tarte s'est développée avec l'avènement de la pâte pâtissière moderne au XVIe siècle, date à laquelle les cuisiniers de cuisines plus ambitieuses ont commencé à expérimenter des garnitures plus sucrées. (On dit que la reine Elizabeth a mangé certaines des premières tartes aux fruits.) C'est la véritable origine de notre tradition de tarte. Les premières tartes aux pommes n'étaient pas américaines et sucrées du tout. Ils étaient non sucrés, résistants et fabriqués par les Britanniques.

On pense dans certains cercles que les Hollandais de Pennsylvanie ont créé la tarte américaine moderne et curieusement conçue à partir de ces premiers modèles très durs. Les personnes qui se sont assises sur des chaises fabriquées par les Néerlandais de Pennsylvanie peuvent trouver cette théorie très crédible. À ce stade, cependant, la tarte de style «américain» est une sorte de relique: là où le monde civilisé a dépassé son âge maladroit de grenier à pain pour se diriger vers des directions plus raffinées, la tarte reste immobile. Notre tarte moderne de ragoût de fruits empilés dans une coquille de pâte fragile n'est pas une innovation mais une réplique de quelque chose de primitif - de la viande empilée enfouie dans une croûte dure - poussé dans la vague direction du dessert.

Il n'est pas difficile de voir pourquoi ce produit étrange nécessite une mythologie élaborée pour se justifier. Nous mangeons une tarte sucrée à Thanksgiving en partant du principe qu'elle capture la cuisine de l'Amérique coloniale. Il n'en est rien. La tarte sucrée n'a pas gagné en popularité jusqu'au 19ème siècle, quand elle a été consommée en grande partie comme une pâtisserie de jour (en Un clochard à l'étranger, Mark Twain a inclus des tartes sucrées dans une liste de choses qui lui manquaient à propos de son pays natal, ainsi que plusieurs autres pâtisseries et gâteaux), et le menu complet des tartes américaines, dans toutes ses humeurs et saisons, n'a vu le jour que le 20 . Américain comme tarte aux pommes, l'expression et le concept, est entré dans notre lexique à la fin des affres cosmopolites de l'ère du jazz. La chose la plus américaine à propos de la tarte, en fait, est peut-être sa revendication rétroactive d'authenticité folklorique et de domination précoce.

Aujourd'hui, ce mythe de la continuité historique incite de nombreuses personnes à considérer la tarte comme une évidence, bien qu'elle n'ait guère de sens en tant que dessert du 21 e siècle. À l'ère de la réfrigération, de l'expédition des produits et des ustensiles de cuisine avancés, il n'y a pas grand-chose dans une tarte qui ne serait pas mieux sortie d'une tarte. Qui d'autre qu'un sadique prendrait un panier de fruits de saison mûrs et le ferait cuire en bouillie ? Qui travaillerait sur une croûte de pâte feuilletée destinée à être trempée avant d'être goûtée? Contrairement à la tarte, qui repose bas et seins nus dans un moule peu profond avec une fine couche de garniture, la tarte nécessite un gros plat de cuisson avec des côtés inclinés vers l'extérieur, condamnant pratiquement la pâte à s'effondrer. Et contrairement à une tourte - un gâteau court et modeste combinant des fruits et des noix dans des proportions équilibrées - la plupart des tartes modernes reposent sur des réservoirs géants de garniture en vrac ou de pouces de crème anglaise et de crème fouettée. Une tranche de tarte aux fraises avec du café est l'ouverture parfaite pour un verre postprandial, une conversation tardive ou une nuit d'amour. Mangez une tranche de tarte aux fraises qui suinte, et il est temps de chercher Tums et d'aller au lit.

Pie semble savoir contre quoi il se bat. De temps en temps au cours du dernier demi-siècle, il a glissé sous les projecteurs avec des promesses de sexe étranges et quelque peu désespérées. Plus récemment et en évidence, le rutish Tarte Américaine les farces ont pris comme prémisse essentielle une équivalence entre la tarte et les détroits de l'exploration charnelle. C'est une insulte à l'acte érotique. Si la passion était consommée au fur et à mesure que la tarte est consommée, cela nécessiterait des heures de préparation, s'effondrerait en cours de processus et serait une invitation ouverte à l'invasion des fourmis.

Il est possible de considérer l'intérêt actuel pour la tarte - le barattage chronique des livres de recettes, les proclamations de l'amour de la tarte de notre capitale - comme des tentatives actives d'appeler la vertu dans ce dessert étrange, de le tisser dans les rythmes de la vie moderne et de préserver un des récits prisés de ce pays sur lui-même. Dans un sens, cela semble admirable. Beaucoup de gens ont essayé de faire de la tarte bonne, et certains ont réussi : Vogue Le critique gastronomique Jeffrey Steingarten, à la suite du maître de la tarte Marion Cunningham, a établi une recette pour une croûte à tarte feuilletée, tendre et croustillante. L'American Pie Council, qui organise régulièrement des concours de fabrication de tartes et publie un bulletin d'information saisonnier, Temps de tarte, organise des recettes de tarte au crack en ligne. Votre propre grand-mère, grand-père ou autre aîné capable de cuisiner fait sans aucun doute la meilleure et la plus délicieuse tarte que je goûterai jamais. Ces gens devraient être fiers. Les efforts que nous avons déployés pour rendre une technique de cuisson pré-médiévale aussi savoureuse que possible aujourd'hui sont la preuve de l'ingéniosité et du soin américains. Mais est-ce une cause qui en vaut la peine ? Le prince Charles, un homme qui a eu sa part de tartes, a dit un jour à propos de la monarchie, "si les gens n'en veulent pas, ils ne l'auront pas". Il est peut-être temps de transformer ce principe sur notre propre héritage douteux de la tarte du Vieux Monde et d'organiser la plus véritablement américaine des choses : une révolution.


Le chef pâtissier le plus populaire d'Amérique a créé un chien de maïs à la tarte aux pommes - Recettes

Tarte faite par Rachel E. Gross.

Ça se passe comme ça : vous êtes assis à un grand pique-nique au début de l'été - fourchettes en plastique, hamburgers, maïs dans les dents - quand quelqu'un quitte la table et revient avec une grande casserole. « J'ai apporté une tarte », dit-il en la posant devant vous. Une spatule émerge. Les gens roucoulent. C'est le début d'un après-midi désagréable.

La tarte, parce que c'est une tarte, ne "tranche" pas tant qu'une éruption volcanique sous la pression du couteau, suintant son fluide livide partout votre propre morceau, quand il vient, est une apocalypse miniature de morceaux de pâtisserie cassés et de chaleur- fruits écrasés. Vous refusez, marmonnant d'avoir mangé trop de pain de maïs. La mère vieillissante de quelqu'un vous regarde de haut. "Son tarte," elle dit. On vous tend une fourchette. Vous commencez à picorer un morceau de fruit. Votre assiette est aussitôt emportée : parce qu'il fait chaud dehors, vous dit-on, vous êtes censé savourer votre dessert « à la mode ». La tarte est tiède la glace fond d'un coup. Vous contemplez ce qui ressemble maintenant à une tranche de toast confituré qui a été trempée dans du lait pendant une demi-journée et mastiquée par un chien. Vous travaillez votre fourchette dans la seule structure encore intacte, la croûte ligneuse et crénelée, battant et tordant ce pare-chocs de pâte contre chaque surface de levier de votre assiette, essayant de la briser. Votre fourche perd une dent. Abandonnant tout espoir, vous conduisez finalement votre fourchette cassée avec un morceau de croûte géante à travers le bourbier de la pâte bâclée et soulevez toute la masse dégoulinante dans votre bouche. "mmm, dit quelqu'un. « N'est-ce pas si bon d'avoir une tarte ? »

Illustration par Charlie Powell

Amérique, soyons honnêtes sur ce point : ce n'est pas si génial d'avoir de la tarte. Depuis des décennies, cette confection de pâte fragile et de gros fruits cuits envahit nos cartes de desserts et la mythologie nationale, essayant de nous persuader de sa place honorée parmi les produits de boulangerie et les dieux. La tarte est délicieuse, nous dit-on. La tarte est un régal honnête. La tarte est ce que nous appelons ceux qui nous sont chers (« sweetie pie ») et ceux qui ont une place dans l'histoire de la nation (« American as »). À une époque de guerres culturelles horribles, la tarte reste de tempérament suisse, faisant des affaires avec tous les milieux et récoltant les fruits d'une large acceptation. L'ancien président du Comité national républicain Michael Steele a indiqué que la tarte représentait l'idéation de son parti d'une culture nationale assimilée. Les gastronomes des capitales hipsters non assimilées de San Francisco et de New York, quant à eux, revendiquent autant la tarte que la leur. Quand Mary-Louise Parker s'est montrée dans un citadin Écuyer étalée ne portant rien d'autre qu'un tablier rose et un voile d'ironie, elle n'était pas, il faut le noter, portant un plateau de popovers.

La position relative de Pie dans le panthéon de la cuisine des desserts n'a augmenté que récemment, en partie parce qu'il est apparemment invulnérable à s'alarmer de l'excès de sucre de l'Amérique. Bien que la Maison Blanche soit optimiste quant à la suppression du sucre et du gras des repas scolaires, les Obama deviennent des ours en miel lorsque les choses tournent autour de la tarte. (« Quelle que soit la tarte que vous aimez », s'est enthousiasmé le président de son chef pâtissier, « il la fera et ce sera la meilleure tarte que vous ayez jamais mangée. ») À quel point une chose qui coule littéralement des fruits pourrait-elle être mauvaise pour vous ? Fidèle à l'esprit de l'époque, la doyenne de la santé domestique Martha Stewart a publié un nouveau livre de recettes de tartes, qui s'harmonise avec la saison à la mode de cette année, ce mois-ci apporte également la publication du roman de Lynne Hinton. La ville de la tarte, l'histoire d'une communauté du Nouveau-Mexique dont l'ouverture s'est estompée avec ses beaux jours de pâtisserie. Les bons gens de McDonald's, qui offrent un chiffre d'affaires qui aimerait beaucoup être une tarte, appellent le dessert "la tradition que vous aimez défendre". Notez qu'il n'y a pas de point d'interrogation dans cette description. La tarte, aujourd'hui, est dans l'imaginaire national une preuve d'authenticité, de tradition, d'humanité, de bonne foi.

Sauf que ce n'est pas le cas. Pie est un intrus qui négocie une fausse histoire et un enchevêtrement de confusion sur son rôle culturel. Son passé est banal et anti-américain. Comme vous vous en souvenez peut-être dans vos livres d'histoire au collège, de nombreux accessoires de la vie occidentale sont d'abord apparus en Égypte, puis se sont propagés aux Romains via la Grèce. La prophylaxie en est un exemple notable. La tarte en est une autre. Les tartes des anciens, plutôt que d'être des desserts suintants, étaient des combinaisons d'aliments salés cuits dans un pot fait de pâte dure. (Dans notre arbre évolutif de la cuisine occidentale, les tartes, de façon révélatrice, partagent une branche avec le plus aléatoire de toutes les choses comestibles, la casserole.) Cette méthode de cuisson en croûte s'est répandue à travers l'Europe et a gagné en popularité au Moyen Âge, depuis la coquille de pâte, appelée un cuire de la viande (plus tard, tout aussi appétissant, un cercueil), a permis aux viandes de mijoter sans perdre d'humidité. Cela a également aidé à sceller le repas et à ralentir la détérioration. "Pendant des centaines d'années", souligne Janet Clarkson dans son récit désinvolte du développement de la tarte, Tarte : une histoire mondiale, "c'était la seule forme de récipient de cuisson, ce qui signifie tout était une tarte. La culture de la tarte s'est développée avec l'avènement de la pâte pâtissière moderne au XVIe siècle, date à laquelle les cuisiniers de cuisines plus ambitieuses ont commencé à expérimenter des garnitures plus sucrées. (On dit que la reine Elizabeth a mangé certaines des premières tartes aux fruits.) C'est la véritable origine de notre tradition de tarte. Les premières tartes aux pommes n'étaient pas américaines et sucrées du tout. Ils étaient non sucrés, résistants et fabriqués par les Britanniques.

On pense dans certains cercles que les Hollandais de Pennsylvanie ont créé la tarte américaine moderne et curieusement conçue à partir de ces premiers modèles très durs. Les personnes qui se sont assises sur des chaises fabriquées par les Néerlandais de Pennsylvanie peuvent trouver cette théorie très crédible. À ce stade, cependant, la tarte de style «américain» est une sorte de relique: là où le monde civilisé a dépassé son âge maladroit de grenier à pain pour se diriger vers des directions plus raffinées, la tarte reste immobile. Notre tarte moderne de ragoût de fruits empilés dans une coquille de pâte fragile n'est pas une innovation mais une réplique de quelque chose de primitif - de la viande empilée enfouie dans une croûte dure - poussé dans la vague direction du dessert.

Il n'est pas difficile de voir pourquoi ce produit étrange nécessite une mythologie élaborée pour se justifier. Nous mangeons une tarte sucrée à Thanksgiving en partant du principe qu'elle capture la cuisine de l'Amérique coloniale. Il n'en est rien. La tarte sucrée n'a pas gagné en popularité jusqu'au 19ème siècle, quand elle a été consommée en grande partie comme une pâtisserie de jour (en Un clochard à l'étranger, Mark Twain a inclus des tartes sucrées dans une liste de choses qui lui manquaient à propos de son pays natal, ainsi que plusieurs autres pâtisseries et gâteaux), et le menu complet des tartes américaines, dans toutes ses humeurs et saisons, n'a vu le jour que le 20 . Américain comme tarte aux pommes, l'expression et le concept, est entré dans notre lexique à la fin des affres cosmopolites de l'ère du jazz. La chose la plus américaine à propos de la tarte, en fait, est peut-être sa revendication rétroactive d'authenticité folklorique et de domination précoce.

Aujourd'hui, ce mythe de la continuité historique incite de nombreuses personnes à considérer la tarte comme une évidence, bien qu'elle n'ait guère de sens en tant que dessert du 21 e siècle. À l'ère de la réfrigération, de l'expédition des produits et des ustensiles de cuisine avancés, il n'y a pas grand-chose dans une tarte qui ne serait pas mieux sortie d'une tarte. Qui d'autre qu'un sadique prendrait un panier de fruits de saison mûrs et le ferait cuire en bouillie ? Qui travaillerait sur une croûte de pâte feuilletée destinée à être trempée avant d'être goûtée? Contrairement à la tarte, qui repose bas et seins nus dans un moule peu profond avec une fine couche de garniture, la tarte nécessite un gros plat de cuisson avec des côtés inclinés vers l'extérieur, condamnant pratiquement la pâte à s'effondrer. Et contrairement à une tourte - un gâteau court et modeste combinant des fruits et des noix dans des proportions équilibrées - la plupart des tartes modernes reposent sur des réservoirs géants de garniture en vrac ou de pouces de crème anglaise et de crème fouettée. Une tranche de tarte aux fraises avec du café est l'ouverture parfaite pour un verre postprandial, une conversation tardive ou une nuit d'amour. Mangez une tranche de tarte aux fraises qui suinte, et il est temps de chercher Tums et d'aller au lit.

Pie semble savoir contre quoi il se bat. De temps en temps au cours du dernier demi-siècle, il a glissé sous les projecteurs avec des promesses de sexe étranges et quelque peu désespérées. Plus récemment et en évidence, le rutish Tarte Américaine les farces ont pris comme prémisse essentielle une équivalence entre la tarte et les détroits de l'exploration charnelle. C'est une insulte à l'acte érotique. Si la passion était consommée au fur et à mesure que la tarte est consommée, cela nécessiterait des heures de préparation, s'effondrerait en cours de processus et serait une invitation ouverte à l'invasion des fourmis.

Il est possible de considérer l'intérêt actuel pour la tarte - le barattage chronique des livres de recettes, les proclamations de l'amour de la tarte de notre capitale - comme des tentatives actives d'appeler la vertu dans ce dessert étrange, de le tisser dans les rythmes de la vie moderne et de préserver un des récits prisés de ce pays sur lui-même. Dans un sens, cela semble admirable. Beaucoup de gens ont essayé de faire de la tarte bonne, et certains ont réussi : Vogue Le critique gastronomique Jeffrey Steingarten, à la suite du maître de la tarte Marion Cunningham, a établi une recette pour une croûte à tarte feuilletée, tendre et croustillante. L'American Pie Council, qui organise régulièrement des concours de fabrication de tartes et publie un bulletin d'information saisonnier, Temps de tarte, organise des recettes de tarte au crack en ligne. Votre propre grand-mère, grand-père ou autre aîné capable de cuisiner fait sans aucun doute la meilleure et la plus délicieuse tarte que je goûterai jamais. Ces gens devraient être fiers. Les efforts que nous avons déployés pour rendre une technique de cuisson pré-médiévale aussi savoureuse que possible aujourd'hui sont la preuve de l'ingéniosité et du soin américains. Mais est-ce une cause qui en vaut la peine ? Le prince Charles, un homme qui a eu sa part de tartes, a dit un jour à propos de la monarchie, "si les gens n'en veulent pas, ils ne l'auront pas". Il est peut-être temps de transformer ce principe sur notre propre héritage douteux de la tarte du Vieux Monde et d'organiser la plus véritablement américaine des choses : une révolution.


Le chef pâtissier le plus populaire d'Amérique a créé un chien de maïs à la tarte aux pommes - Recettes

Tarte faite par Rachel E. Gross.

Ça se passe comme ça : vous êtes assis à un grand pique-nique au début de l'été - fourchettes en plastique, hamburgers, maïs dans les dents - quand quelqu'un quitte la table et revient avec une grande casserole. « J'ai apporté une tarte », dit-il en la posant devant vous. Une spatule émerge. Les gens roucoulent. C'est le début d'un après-midi désagréable.

La tarte, parce que c'est une tarte, ne "tranche" pas tant qu'une éruption volcanique sous la pression du couteau, suintant son fluide livide partout votre propre morceau, quand il vient, est une apocalypse miniature de morceaux de pâtisserie cassés et de chaleur- fruits écrasés. Vous refusez, marmonnant d'avoir mangé trop de pain de maïs. La mère vieillissante de quelqu'un vous regarde de haut. "Son tarte," elle dit. On vous tend une fourchette. Vous commencez à picorer un morceau de fruit. Votre assiette est aussitôt emportée : parce qu'il fait chaud dehors, vous dit-on, vous êtes censé savourer votre dessert « à la mode ». La tarte est tiède la glace fond d'un coup. Vous contemplez ce qui ressemble maintenant à une tranche de toast confituré qui a été trempée dans du lait pendant une demi-journée et mastiquée par un chien. Vous travaillez votre fourchette dans la seule structure encore intacte, la croûte ligneuse et crénelée, battant et tordant ce pare-chocs de pâte contre chaque surface de levier de votre assiette, essayant de la briser. Votre fourche perd une dent. Abandonnant tout espoir, vous conduisez finalement votre fourchette cassée avec un morceau de croûte géante à travers le bourbier de la pâte bâclée et soulevez toute la masse dégoulinante dans votre bouche."mmm, dit quelqu'un. « N'est-ce pas si bon d'avoir une tarte ? »

Illustration par Charlie Powell

Amérique, soyons honnêtes sur ce point : ce n'est pas si génial d'avoir de la tarte. Depuis des décennies, cette confection de pâte fragile et de gros fruits cuits envahit nos cartes de desserts et la mythologie nationale, essayant de nous persuader de sa place honorée parmi les produits de boulangerie et les dieux. La tarte est délicieuse, nous dit-on. La tarte est un régal honnête. La tarte est ce que nous appelons ceux qui nous sont chers (« sweetie pie ») et ceux qui ont une place dans l'histoire de la nation (« American as »). À une époque de guerres culturelles horribles, la tarte reste de tempérament suisse, faisant des affaires avec tous les milieux et récoltant les fruits d'une large acceptation. L'ancien président du Comité national républicain Michael Steele a indiqué que la tarte représentait l'idéation de son parti d'une culture nationale assimilée. Les gastronomes des capitales hipsters non assimilées de San Francisco et de New York, quant à eux, revendiquent autant la tarte que la leur. Quand Mary-Louise Parker s'est montrée dans un citadin Écuyer étalée ne portant rien d'autre qu'un tablier rose et un voile d'ironie, elle n'était pas, il faut le noter, portant un plateau de popovers.

La position relative de Pie dans le panthéon de la cuisine des desserts n'a augmenté que récemment, en partie parce qu'il est apparemment invulnérable à s'alarmer de l'excès de sucre de l'Amérique. Bien que la Maison Blanche soit optimiste quant à la suppression du sucre et du gras des repas scolaires, les Obama deviennent des ours en miel lorsque les choses tournent autour de la tarte. (« Quelle que soit la tarte que vous aimez », s'est enthousiasmé le président de son chef pâtissier, « il la fera et ce sera la meilleure tarte que vous ayez jamais mangée. ») À quel point une chose qui coule littéralement des fruits pourrait-elle être mauvaise pour vous ? Fidèle à l'esprit de l'époque, la doyenne de la santé domestique Martha Stewart a publié un nouveau livre de recettes de tartes, qui s'harmonise avec la saison à la mode de cette année, ce mois-ci apporte également la publication du roman de Lynne Hinton. La ville de la tarte, l'histoire d'une communauté du Nouveau-Mexique dont l'ouverture s'est estompée avec ses beaux jours de pâtisserie. Les bons gens de McDonald's, qui offrent un chiffre d'affaires qui aimerait beaucoup être une tarte, appellent le dessert "la tradition que vous aimez défendre". Notez qu'il n'y a pas de point d'interrogation dans cette description. La tarte, aujourd'hui, est dans l'imaginaire national une preuve d'authenticité, de tradition, d'humanité, de bonne foi.

Sauf que ce n'est pas le cas. Pie est un intrus qui négocie une fausse histoire et un enchevêtrement de confusion sur son rôle culturel. Son passé est banal et anti-américain. Comme vous vous en souvenez peut-être dans vos livres d'histoire au collège, de nombreux accessoires de la vie occidentale sont d'abord apparus en Égypte, puis se sont propagés aux Romains via la Grèce. La prophylaxie en est un exemple notable. La tarte en est une autre. Les tartes des anciens, plutôt que d'être des desserts suintants, étaient des combinaisons d'aliments salés cuits dans un pot fait de pâte dure. (Dans notre arbre évolutif de la cuisine occidentale, les tartes, de façon révélatrice, partagent une branche avec le plus aléatoire de toutes les choses comestibles, la casserole.) Cette méthode de cuisson en croûte s'est répandue à travers l'Europe et a gagné en popularité au Moyen Âge, depuis la coquille de pâte, appelée un cuire de la viande (plus tard, tout aussi appétissant, un cercueil), a permis aux viandes de mijoter sans perdre d'humidité. Cela a également aidé à sceller le repas et à ralentir la détérioration. "Pendant des centaines d'années", souligne Janet Clarkson dans son récit désinvolte du développement de la tarte, Tarte : une histoire mondiale, "c'était la seule forme de récipient de cuisson, ce qui signifie tout était une tarte. La culture de la tarte s'est développée avec l'avènement de la pâte pâtissière moderne au XVIe siècle, date à laquelle les cuisiniers de cuisines plus ambitieuses ont commencé à expérimenter des garnitures plus sucrées. (On dit que la reine Elizabeth a mangé certaines des premières tartes aux fruits.) C'est la véritable origine de notre tradition de tarte. Les premières tartes aux pommes n'étaient pas américaines et sucrées du tout. Ils étaient non sucrés, résistants et fabriqués par les Britanniques.

On pense dans certains cercles que les Hollandais de Pennsylvanie ont créé la tarte américaine moderne et curieusement conçue à partir de ces premiers modèles très durs. Les personnes qui se sont assises sur des chaises fabriquées par les Néerlandais de Pennsylvanie peuvent trouver cette théorie très crédible. À ce stade, cependant, la tarte de style «américain» est une sorte de relique: là où le monde civilisé a dépassé son âge maladroit de grenier à pain pour se diriger vers des directions plus raffinées, la tarte reste immobile. Notre tarte moderne de ragoût de fruits empilés dans une coquille de pâte fragile n'est pas une innovation mais une réplique de quelque chose de primitif - de la viande empilée enfouie dans une croûte dure - poussé dans la vague direction du dessert.

Il n'est pas difficile de voir pourquoi ce produit étrange nécessite une mythologie élaborée pour se justifier. Nous mangeons une tarte sucrée à Thanksgiving en partant du principe qu'elle capture la cuisine de l'Amérique coloniale. Il n'en est rien. La tarte sucrée n'a pas gagné en popularité jusqu'au 19ème siècle, quand elle a été consommée en grande partie comme une pâtisserie de jour (en Un clochard à l'étranger, Mark Twain a inclus des tartes sucrées dans une liste de choses qui lui manquaient à propos de son pays natal, ainsi que plusieurs autres pâtisseries et gâteaux), et le menu complet des tartes américaines, dans toutes ses humeurs et saisons, n'a vu le jour que le 20 . Américain comme tarte aux pommes, l'expression et le concept, est entré dans notre lexique à la fin des affres cosmopolites de l'ère du jazz. La chose la plus américaine à propos de la tarte, en fait, est peut-être sa revendication rétroactive d'authenticité folklorique et de domination précoce.

Aujourd'hui, ce mythe de la continuité historique incite de nombreuses personnes à considérer la tarte comme une évidence, bien qu'elle n'ait guère de sens en tant que dessert du 21 e siècle. À l'ère de la réfrigération, de l'expédition des produits et des ustensiles de cuisine avancés, il n'y a pas grand-chose dans une tarte qui ne serait pas mieux sortie d'une tarte. Qui d'autre qu'un sadique prendrait un panier de fruits de saison mûrs et le ferait cuire en bouillie ? Qui travaillerait sur une croûte de pâte feuilletée destinée à être trempée avant d'être goûtée? Contrairement à la tarte, qui repose bas et seins nus dans un moule peu profond avec une fine couche de garniture, la tarte nécessite un gros plat de cuisson avec des côtés inclinés vers l'extérieur, condamnant pratiquement la pâte à s'effondrer. Et contrairement à une tourte - un gâteau court et modeste combinant des fruits et des noix dans des proportions équilibrées - la plupart des tartes modernes reposent sur des réservoirs géants de garniture en vrac ou de pouces de crème anglaise et de crème fouettée. Une tranche de tarte aux fraises avec du café est l'ouverture parfaite pour un verre postprandial, une conversation tardive ou une nuit d'amour. Mangez une tranche de tarte aux fraises qui suinte, et il est temps de chercher Tums et d'aller au lit.

Pie semble savoir contre quoi il se bat. De temps en temps au cours du dernier demi-siècle, il a glissé sous les projecteurs avec des promesses de sexe étranges et quelque peu désespérées. Plus récemment et en évidence, le rutish Tarte Américaine les farces ont pris comme prémisse essentielle une équivalence entre la tarte et les détroits de l'exploration charnelle. C'est une insulte à l'acte érotique. Si la passion était consommée au fur et à mesure que la tarte est consommée, cela nécessiterait des heures de préparation, s'effondrerait en cours de processus et serait une invitation ouverte à l'invasion des fourmis.

Il est possible de considérer l'intérêt actuel pour la tarte - le barattage chronique des livres de recettes, les proclamations de l'amour de la tarte de notre capitale - comme des tentatives actives d'appeler la vertu dans ce dessert étrange, de le tisser dans les rythmes de la vie moderne et de préserver un des récits prisés de ce pays sur lui-même. Dans un sens, cela semble admirable. Beaucoup de gens ont essayé de faire de la tarte bonne, et certains ont réussi : Vogue Le critique gastronomique Jeffrey Steingarten, à la suite du maître de la tarte Marion Cunningham, a établi une recette pour une croûte à tarte feuilletée, tendre et croustillante. L'American Pie Council, qui organise régulièrement des concours de fabrication de tartes et publie un bulletin d'information saisonnier, Temps de tarte, organise des recettes de tarte au crack en ligne. Votre propre grand-mère, grand-père ou autre aîné capable de cuisiner fait sans aucun doute la meilleure et la plus délicieuse tarte que je goûterai jamais. Ces gens devraient être fiers. Les efforts que nous avons déployés pour rendre une technique de cuisson pré-médiévale aussi savoureuse que possible aujourd'hui sont la preuve de l'ingéniosité et du soin américains. Mais est-ce une cause qui en vaut la peine ? Le prince Charles, un homme qui a eu sa part de tartes, a dit un jour à propos de la monarchie, "si les gens n'en veulent pas, ils ne l'auront pas". Il est peut-être temps de transformer ce principe sur notre propre héritage douteux de la tarte du Vieux Monde et d'organiser la plus véritablement américaine des choses : une révolution.


Le chef pâtissier le plus populaire d'Amérique a créé un chien de maïs à la tarte aux pommes - Recettes

Tarte faite par Rachel E. Gross.

Ça se passe comme ça : vous êtes assis à un grand pique-nique au début de l'été - fourchettes en plastique, hamburgers, maïs dans les dents - quand quelqu'un quitte la table et revient avec une grande casserole. « J'ai apporté une tarte », dit-il en la posant devant vous. Une spatule émerge. Les gens roucoulent. C'est le début d'un après-midi désagréable.

La tarte, parce que c'est une tarte, ne "tranche" pas tant qu'une éruption volcanique sous la pression du couteau, suintant son fluide livide partout votre propre morceau, quand il vient, est une apocalypse miniature de morceaux de pâtisserie cassés et de chaleur- fruits écrasés. Vous refusez, marmonnant d'avoir mangé trop de pain de maïs. La mère vieillissante de quelqu'un vous regarde de haut. "Son tarte," elle dit. On vous tend une fourchette. Vous commencez à picorer un morceau de fruit. Votre assiette est aussitôt emportée : parce qu'il fait chaud dehors, vous dit-on, vous êtes censé savourer votre dessert « à la mode ». La tarte est tiède la glace fond d'un coup. Vous contemplez ce qui ressemble maintenant à une tranche de toast confituré qui a été trempée dans du lait pendant une demi-journée et mastiquée par un chien. Vous travaillez votre fourchette dans la seule structure encore intacte, la croûte ligneuse et crénelée, battant et tordant ce pare-chocs de pâte contre chaque surface de levier de votre assiette, essayant de la briser. Votre fourche perd une dent. Abandonnant tout espoir, vous conduisez finalement votre fourchette cassée avec un morceau de croûte géante à travers le bourbier de la pâte bâclée et soulevez toute la masse dégoulinante dans votre bouche. "mmm, dit quelqu'un. « N'est-ce pas si bon d'avoir une tarte ? »

Illustration par Charlie Powell

Amérique, soyons honnêtes sur ce point : ce n'est pas si génial d'avoir de la tarte. Depuis des décennies, cette confection de pâte fragile et de gros fruits cuits envahit nos cartes de desserts et la mythologie nationale, essayant de nous persuader de sa place honorée parmi les produits de boulangerie et les dieux. La tarte est délicieuse, nous dit-on. La tarte est un régal honnête. La tarte est ce que nous appelons ceux qui nous sont chers (« sweetie pie ») et ceux qui ont une place dans l'histoire de la nation (« American as »). À une époque de guerres culturelles horribles, la tarte reste de tempérament suisse, faisant des affaires avec tous les milieux et récoltant les fruits d'une large acceptation. L'ancien président du Comité national républicain Michael Steele a indiqué que la tarte représentait l'idéation de son parti d'une culture nationale assimilée. Les gastronomes des capitales hipsters non assimilées de San Francisco et de New York, quant à eux, revendiquent autant la tarte que la leur. Quand Mary-Louise Parker s'est montrée dans un citadin Écuyer étalée ne portant rien d'autre qu'un tablier rose et un voile d'ironie, elle n'était pas, il faut le noter, portant un plateau de popovers.

La position relative de Pie dans le panthéon de la cuisine des desserts n'a augmenté que récemment, en partie parce qu'il est apparemment invulnérable à s'alarmer de l'excès de sucre de l'Amérique. Bien que la Maison Blanche soit optimiste quant à la suppression du sucre et du gras des repas scolaires, les Obama deviennent des ours en miel lorsque les choses tournent autour de la tarte. (« Quelle que soit la tarte que vous aimez », s'est enthousiasmé le président de son chef pâtissier, « il la fera et ce sera la meilleure tarte que vous ayez jamais mangée. ») À quel point une chose qui coule littéralement des fruits pourrait-elle être mauvaise pour vous ? Fidèle à l'esprit de l'époque, la doyenne de la santé domestique Martha Stewart a publié un nouveau livre de recettes de tartes, qui s'harmonise avec la saison à la mode de cette année, ce mois-ci apporte également la publication du roman de Lynne Hinton. La ville de la tarte, l'histoire d'une communauté du Nouveau-Mexique dont l'ouverture s'est estompée avec ses beaux jours de pâtisserie. Les bons gens de McDonald's, qui offrent un chiffre d'affaires qui aimerait beaucoup être une tarte, appellent le dessert "la tradition que vous aimez défendre". Notez qu'il n'y a pas de point d'interrogation dans cette description. La tarte, aujourd'hui, est dans l'imaginaire national une preuve d'authenticité, de tradition, d'humanité, de bonne foi.

Sauf que ce n'est pas le cas. Pie est un intrus qui négocie une fausse histoire et un enchevêtrement de confusion sur son rôle culturel. Son passé est banal et anti-américain. Comme vous vous en souvenez peut-être dans vos livres d'histoire au collège, de nombreux accessoires de la vie occidentale sont d'abord apparus en Égypte, puis se sont propagés aux Romains via la Grèce. La prophylaxie en est un exemple notable. La tarte en est une autre. Les tartes des anciens, plutôt que d'être des desserts suintants, étaient des combinaisons d'aliments salés cuits dans un pot fait de pâte dure. (Dans notre arbre évolutif de la cuisine occidentale, les tartes, de façon révélatrice, partagent une branche avec le plus aléatoire de toutes les choses comestibles, la casserole.) Cette méthode de cuisson en croûte s'est répandue à travers l'Europe et a gagné en popularité au Moyen Âge, depuis la coquille de pâte, appelée un cuire de la viande (plus tard, tout aussi appétissant, un cercueil), a permis aux viandes de mijoter sans perdre d'humidité. Cela a également aidé à sceller le repas et à ralentir la détérioration. "Pendant des centaines d'années", souligne Janet Clarkson dans son récit désinvolte du développement de la tarte, Tarte : une histoire mondiale, "c'était la seule forme de récipient de cuisson, ce qui signifie tout était une tarte. La culture de la tarte s'est développée avec l'avènement de la pâte pâtissière moderne au XVIe siècle, date à laquelle les cuisiniers de cuisines plus ambitieuses ont commencé à expérimenter des garnitures plus sucrées. (On dit que la reine Elizabeth a mangé certaines des premières tartes aux fruits.) C'est la véritable origine de notre tradition de tarte. Les premières tartes aux pommes n'étaient pas américaines et sucrées du tout. Ils étaient non sucrés, résistants et fabriqués par les Britanniques.

On pense dans certains cercles que les Hollandais de Pennsylvanie ont créé la tarte américaine moderne et curieusement conçue à partir de ces premiers modèles très durs. Les personnes qui se sont assises sur des chaises fabriquées par les Néerlandais de Pennsylvanie peuvent trouver cette théorie très crédible. À ce stade, cependant, la tarte de style «américain» est une sorte de relique: là où le monde civilisé a dépassé son âge maladroit de grenier à pain pour se diriger vers des directions plus raffinées, la tarte reste immobile. Notre tarte moderne de ragoût de fruits empilés dans une coquille de pâte fragile n'est pas une innovation mais une réplique de quelque chose de primitif - de la viande empilée enfouie dans une croûte dure - poussé dans la vague direction du dessert.

Il n'est pas difficile de voir pourquoi ce produit étrange nécessite une mythologie élaborée pour se justifier. Nous mangeons une tarte sucrée à Thanksgiving en partant du principe qu'elle capture la cuisine de l'Amérique coloniale. Il n'en est rien. La tarte sucrée n'a pas gagné en popularité jusqu'au 19ème siècle, quand elle a été consommée en grande partie comme une pâtisserie de jour (en Un clochard à l'étranger, Mark Twain a inclus des tartes sucrées dans une liste de choses qui lui manquaient à propos de son pays natal, ainsi que plusieurs autres pâtisseries et gâteaux), et le menu complet des tartes américaines, dans toutes ses humeurs et saisons, n'a vu le jour que le 20 . Américain comme tarte aux pommes, l'expression et le concept, est entré dans notre lexique à la fin des affres cosmopolites de l'ère du jazz. La chose la plus américaine à propos de la tarte, en fait, est peut-être sa revendication rétroactive d'authenticité folklorique et de domination précoce.

Aujourd'hui, ce mythe de la continuité historique incite de nombreuses personnes à considérer la tarte comme une évidence, bien qu'elle n'ait guère de sens en tant que dessert du 21 e siècle. À l'ère de la réfrigération, de l'expédition des produits et des ustensiles de cuisine avancés, il n'y a pas grand-chose dans une tarte qui ne serait pas mieux sortie d'une tarte. Qui d'autre qu'un sadique prendrait un panier de fruits de saison mûrs et le ferait cuire en bouillie ? Qui travaillerait sur une croûte de pâte feuilletée destinée à être trempée avant d'être goûtée? Contrairement à la tarte, qui repose bas et seins nus dans un moule peu profond avec une fine couche de garniture, la tarte nécessite un gros plat de cuisson avec des côtés inclinés vers l'extérieur, condamnant pratiquement la pâte à s'effondrer. Et contrairement à une tourte - un gâteau court et modeste combinant des fruits et des noix dans des proportions équilibrées - la plupart des tartes modernes reposent sur des réservoirs géants de garniture en vrac ou de pouces de crème anglaise et de crème fouettée. Une tranche de tarte aux fraises avec du café est l'ouverture parfaite pour un verre postprandial, une conversation tardive ou une nuit d'amour. Mangez une tranche de tarte aux fraises qui suinte, et il est temps de chercher Tums et d'aller au lit.

Pie semble savoir contre quoi il se bat. De temps en temps au cours du dernier demi-siècle, il a glissé sous les projecteurs avec des promesses de sexe étranges et quelque peu désespérées. Plus récemment et en évidence, le rutish Tarte Américaine les farces ont pris comme prémisse essentielle une équivalence entre la tarte et les détroits de l'exploration charnelle. C'est une insulte à l'acte érotique. Si la passion était consommée au fur et à mesure que la tarte est consommée, cela nécessiterait des heures de préparation, s'effondrerait en cours de processus et serait une invitation ouverte à l'invasion des fourmis.

Il est possible de considérer l'intérêt actuel pour la tarte - le barattage chronique des livres de recettes, les proclamations de l'amour de la tarte de notre capitale - comme des tentatives actives d'appeler la vertu dans ce dessert étrange, de le tisser dans les rythmes de la vie moderne et de préserver un des récits prisés de ce pays sur lui-même. Dans un sens, cela semble admirable. Beaucoup de gens ont essayé de faire de la tarte bonne, et certains ont réussi : Vogue Le critique gastronomique Jeffrey Steingarten, à la suite du maître de la tarte Marion Cunningham, a établi une recette pour une croûte à tarte feuilletée, tendre et croustillante. L'American Pie Council, qui organise régulièrement des concours de fabrication de tartes et publie un bulletin d'information saisonnier, Temps de tarte, organise des recettes de tarte au crack en ligne. Votre propre grand-mère, grand-père ou autre aîné capable de cuisiner fait sans aucun doute la meilleure et la plus délicieuse tarte que je goûterai jamais. Ces gens devraient être fiers. Les efforts que nous avons déployés pour rendre une technique de cuisson pré-médiévale aussi savoureuse que possible aujourd'hui sont la preuve de l'ingéniosité et du soin américains. Mais est-ce une cause qui en vaut la peine ? Le prince Charles, un homme qui a eu sa part de tartes, a dit un jour à propos de la monarchie, "si les gens n'en veulent pas, ils ne l'auront pas". Il est peut-être temps de transformer ce principe sur notre propre héritage douteux de la tarte du Vieux Monde et d'organiser la plus véritablement américaine des choses : une révolution.


Le chef pâtissier le plus populaire d'Amérique a créé un chien de maïs à la tarte aux pommes - Recettes

Tarte faite par Rachel E. Gross.

Ça se passe comme ça : vous êtes assis à un grand pique-nique au début de l'été - fourchettes en plastique, hamburgers, maïs dans les dents - quand quelqu'un quitte la table et revient avec une grande casserole. « J'ai apporté une tarte », dit-il en la posant devant vous. Une spatule émerge. Les gens roucoulent. C'est le début d'un après-midi désagréable.

La tarte, parce que c'est une tarte, ne "tranche" pas tant qu'une éruption volcanique sous la pression du couteau, suintant son fluide livide partout votre propre morceau, quand il vient, est une apocalypse miniature de morceaux de pâtisserie cassés et de chaleur- fruits écrasés. Vous refusez, marmonnant d'avoir mangé trop de pain de maïs. La mère vieillissante de quelqu'un vous regarde de haut. "Son tarte," elle dit. On vous tend une fourchette. Vous commencez à picorer un morceau de fruit. Votre assiette est aussitôt emportée : parce qu'il fait chaud dehors, vous dit-on, vous êtes censé savourer votre dessert « à la mode ». La tarte est tiède la glace fond d'un coup. Vous contemplez ce qui ressemble maintenant à une tranche de toast confituré qui a été trempée dans du lait pendant une demi-journée et mastiquée par un chien. Vous travaillez votre fourchette dans la seule structure encore intacte, la croûte ligneuse et crénelée, battant et tordant ce pare-chocs de pâte contre chaque surface de levier de votre assiette, essayant de la briser. Votre fourche perd une dent. Abandonnant tout espoir, vous conduisez finalement votre fourchette cassée avec un morceau de croûte géante à travers le bourbier de la pâte bâclée et soulevez toute la masse dégoulinante dans votre bouche. "mmm, dit quelqu'un. « N'est-ce pas si bon d'avoir une tarte ? »

Illustration par Charlie Powell

Amérique, soyons honnêtes sur ce point : ce n'est pas si génial d'avoir de la tarte. Depuis des décennies, cette confection de pâte fragile et de gros fruits cuits envahit nos cartes de desserts et la mythologie nationale, essayant de nous persuader de sa place honorée parmi les produits de boulangerie et les dieux. La tarte est délicieuse, nous dit-on. La tarte est un régal honnête. La tarte est ce que nous appelons ceux qui nous sont chers (« sweetie pie ») et ceux qui ont une place dans l'histoire de la nation (« American as »). À une époque de guerres culturelles horribles, la tarte reste de tempérament suisse, faisant des affaires avec tous les milieux et récoltant les fruits d'une large acceptation. L'ancien président du Comité national républicain Michael Steele a indiqué que la tarte représentait l'idéation de son parti d'une culture nationale assimilée. Les gastronomes des capitales hipsters non assimilées de San Francisco et de New York, quant à eux, revendiquent autant la tarte que la leur. Quand Mary-Louise Parker s'est montrée dans un citadin Écuyer étalée ne portant rien d'autre qu'un tablier rose et un voile d'ironie, elle n'était pas, il faut le noter, portant un plateau de popovers.

La position relative de Pie dans le panthéon de la cuisine des desserts n'a augmenté que récemment, en partie parce qu'il est apparemment invulnérable à s'alarmer de l'excès de sucre de l'Amérique. Bien que la Maison Blanche soit optimiste quant à la suppression du sucre et du gras des repas scolaires, les Obama deviennent des ours en miel lorsque les choses tournent autour de la tarte. (« Quelle que soit la tarte que vous aimez », s'est enthousiasmé le président de son chef pâtissier, « il la fera et ce sera la meilleure tarte que vous ayez jamais mangée. ») À quel point une chose qui coule littéralement des fruits pourrait-elle être mauvaise pour vous ? Fidèle à l'esprit de l'époque, la doyenne de la santé domestique Martha Stewart a publié un nouveau livre de recettes de tartes, qui s'harmonise avec la saison à la mode de cette année, ce mois-ci apporte également la publication du roman de Lynne Hinton. La ville de la tarte, l'histoire d'une communauté du Nouveau-Mexique dont l'ouverture s'est estompée avec ses beaux jours de pâtisserie. Les bons gens de McDonald's, qui offrent un chiffre d'affaires qui aimerait beaucoup être une tarte, appellent le dessert "la tradition que vous aimez défendre". Notez qu'il n'y a pas de point d'interrogation dans cette description. La tarte, aujourd'hui, est dans l'imaginaire national une preuve d'authenticité, de tradition, d'humanité, de bonne foi.

Sauf que ce n'est pas le cas. Pie est un intrus qui négocie une fausse histoire et un enchevêtrement de confusion sur son rôle culturel. Son passé est banal et anti-américain. Comme vous vous en souvenez peut-être dans vos livres d'histoire au collège, de nombreux accessoires de la vie occidentale sont d'abord apparus en Égypte, puis se sont propagés aux Romains via la Grèce. La prophylaxie en est un exemple notable. La tarte en est une autre. Les tartes des anciens, plutôt que d'être des desserts suintants, étaient des combinaisons d'aliments salés cuits dans un pot fait de pâte dure. (Dans notre arbre évolutif de la cuisine occidentale, les tartes, de façon révélatrice, partagent une branche avec le plus aléatoire de toutes les choses comestibles, la casserole.) Cette méthode de cuisson en croûte s'est répandue à travers l'Europe et a gagné en popularité au Moyen Âge, depuis la coquille de pâte, appelée un cuire de la viande (plus tard, tout aussi appétissant, un cercueil), a permis aux viandes de mijoter sans perdre d'humidité. Cela a également aidé à sceller le repas et à ralentir la détérioration. "Pendant des centaines d'années", souligne Janet Clarkson dans son récit désinvolte du développement de la tarte, Tarte : une histoire mondiale, "c'était la seule forme de récipient de cuisson, ce qui signifie tout était une tarte. La culture de la tarte s'est développée avec l'avènement de la pâte pâtissière moderne au XVIe siècle, date à laquelle les cuisiniers de cuisines plus ambitieuses ont commencé à expérimenter des garnitures plus sucrées. (On dit que la reine Elizabeth a mangé certaines des premières tartes aux fruits.) C'est la véritable origine de notre tradition de tarte. Les premières tartes aux pommes n'étaient pas américaines et sucrées du tout. Ils étaient non sucrés, résistants et fabriqués par les Britanniques.

On pense dans certains cercles que les Hollandais de Pennsylvanie ont créé la tarte américaine moderne et curieusement conçue à partir de ces premiers modèles très durs. Les personnes qui se sont assises sur des chaises fabriquées par les Néerlandais de Pennsylvanie peuvent trouver cette théorie très crédible. À ce stade, cependant, la tarte de style «américain» est une sorte de relique: là où le monde civilisé a dépassé son âge maladroit de grenier à pain pour se diriger vers des directions plus raffinées, la tarte reste immobile. Notre tarte moderne de ragoût de fruits empilés dans une coquille de pâte fragile n'est pas une innovation mais une réplique de quelque chose de primitif - de la viande empilée enfouie dans une croûte dure - poussé dans la vague direction du dessert.

Il n'est pas difficile de voir pourquoi ce produit étrange nécessite une mythologie élaborée pour se justifier. Nous mangeons une tarte sucrée à Thanksgiving en partant du principe qu'elle capture la cuisine de l'Amérique coloniale. Il n'en est rien. La tarte sucrée n'a pas gagné en popularité jusqu'au 19ème siècle, quand elle a été consommée en grande partie comme une pâtisserie de jour (en Un clochard à l'étranger, Mark Twain a inclus des tartes sucrées dans une liste de choses qui lui manquaient à propos de son pays natal, ainsi que plusieurs autres pâtisseries et gâteaux), et le menu complet des tartes américaines, dans toutes ses humeurs et saisons, n'a vu le jour que le 20 . Américain comme tarte aux pommes, l'expression et le concept, est entré dans notre lexique à la fin des affres cosmopolites de l'ère du jazz. La chose la plus américaine à propos de la tarte, en fait, est peut-être sa revendication rétroactive d'authenticité folklorique et de domination précoce.

Aujourd'hui, ce mythe de la continuité historique incite de nombreuses personnes à considérer la tarte comme une évidence, bien qu'elle n'ait guère de sens en tant que dessert du 21 e siècle. À l'ère de la réfrigération, de l'expédition des produits et des ustensiles de cuisine avancés, il n'y a pas grand-chose dans une tarte qui ne serait pas mieux sortie d'une tarte. Qui d'autre qu'un sadique prendrait un panier de fruits de saison mûrs et le ferait cuire en bouillie ? Qui travaillerait sur une croûte de pâte feuilletée destinée à être trempée avant d'être goûtée? Contrairement à la tarte, qui repose bas et seins nus dans un moule peu profond avec une fine couche de garniture, la tarte nécessite un gros plat de cuisson avec des côtés inclinés vers l'extérieur, condamnant pratiquement la pâte à s'effondrer. Et contrairement à une tourte - un gâteau court et modeste combinant des fruits et des noix dans des proportions équilibrées - la plupart des tartes modernes reposent sur des réservoirs géants de garniture en vrac ou de pouces de crème anglaise et de crème fouettée. Une tranche de tarte aux fraises avec du café est l'ouverture parfaite pour un verre postprandial, une conversation tardive ou une nuit d'amour. Mangez une tranche de tarte aux fraises qui suinte, et il est temps de chercher Tums et d'aller au lit.

Pie semble savoir contre quoi il se bat. De temps en temps au cours du dernier demi-siècle, il a glissé sous les projecteurs avec des promesses de sexe étranges et quelque peu désespérées. Plus récemment et en évidence, le rutish Tarte Américaine les farces ont pris comme prémisse essentielle une équivalence entre la tarte et les détroits de l'exploration charnelle. C'est une insulte à l'acte érotique. Si la passion était consommée au fur et à mesure que la tarte est consommée, cela nécessiterait des heures de préparation, s'effondrerait en cours de processus et serait une invitation ouverte à l'invasion des fourmis.

Il est possible de considérer l'intérêt actuel pour la tarte - le barattage chronique des livres de recettes, les proclamations de l'amour de la tarte de notre capitale - comme des tentatives actives d'appeler la vertu dans ce dessert étrange, de le tisser dans les rythmes de la vie moderne et de préserver un des récits prisés de ce pays sur lui-même. Dans un sens, cela semble admirable. Beaucoup de gens ont essayé de faire de la tarte bonne, et certains ont réussi : Vogue Le critique gastronomique Jeffrey Steingarten, à la suite du maître de la tarte Marion Cunningham, a établi une recette pour une croûte à tarte feuilletée, tendre et croustillante. L'American Pie Council, qui organise régulièrement des concours de fabrication de tartes et publie un bulletin d'information saisonnier, Temps de tarte, organise des recettes de tarte au crack en ligne. Votre propre grand-mère, grand-père ou autre aîné capable de cuisiner fait sans aucun doute la meilleure et la plus délicieuse tarte que je goûterai jamais. Ces gens devraient être fiers. Les efforts que nous avons déployés pour rendre une technique de cuisson pré-médiévale aussi savoureuse que possible aujourd'hui sont la preuve de l'ingéniosité et du soin américains. Mais est-ce une cause qui en vaut la peine ? Le prince Charles, un homme qui a eu sa part de tartes, a dit un jour à propos de la monarchie, "si les gens n'en veulent pas, ils ne l'auront pas". Il est peut-être temps de transformer ce principe sur notre propre héritage douteux de la tarte du Vieux Monde et d'organiser la plus véritablement américaine des choses : une révolution.


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